热辣锅 香喷喷拜早年 美食乐趣

　砂锅是冬季的主流之一。因为砂锅的保温能力强，质地多孔，能少量吸附和释放食物的味道，因此，一向以“识饮识食”著称的老广们，冬天总对砂锅菜情有独钟。暖暖地吃下去，那叫一个舒服。

　“年，又过年，共庆欢乐年年……”龙年春节即将到来，即便平凡如砂锅煲都充满了年味。满满的一煲充满好意头食材配搭的砂锅煲刚上桌，看着浓郁的汁水在砂锅内跳跃、慢慢逼干，“捞一捞”让澎湃的香气直接通过你的鼻孔刺激你的味蕾，那当然是“风山水起”的好兆头。最后，就让小记借本期的砂锅煲专题向广大读者拜个早年，祝大家“龙飞凤舞”好前程、“鲍罗万有”好丰盛、“年年有鱼”好顺境！

　1号贺年煲：清焖派

　海鲜配靓鸡讲究原味

　主角：波士顿龙虾焖鸡

　●好意头年味食材：龙虾、鸡

　●贺年元素：适逢龙年，与“龙”能搭上边的食材当然最“旺”。美味的“龙虾”正儿八经唱主角，再配上一向被美誉为“凤”的鲜鸡一起交相辉映，当然代表了龙飞凤舞、龙凤呈祥的意头。

　砂锅煲耐高温，慢火细焖的做法能把煲中食物的滋味“逼”出，在将食物的原味发挥得淋漓尽致的同时，也让煲内的食材充分吸收香浓的酱汁，让人回味无穷。顺德菜讲究清淡、保留食物原味，所以顺德清焖一向大受欢迎。

　一般顺德清焖以海鲜、河鲜为主，然而，新年将至，各种喜气洋洋的节日纷至沓来，滋味朴素的清焖也开始讲究“排场”。在罗冲围富力半岛对面的“有米气”顺德菜，就狠狠地将传统的顺德清焖来个华丽升级。适逢龙年春节将到，直接使用进口的新鲜波士顿龙虾作原材料，光卖相就霸气十足。餐厅的主厨区师傅本身就是顺德大良人，做正牌顺德菜当然驾轻就熟。他介绍，要做好顺德清焖，灵魂是原材料的鲜美，而关键则是汁酱的不着痕迹，食材在清焖的过程中吊出鲜味。

　还好这次的波士顿龙虾的货源全部经过老板把关，不够生猛的一律“Out”！稍微煎过一下，然后放在砂煲中清焖的龙虾，外层微微有点甘香，肉质却保留了鲜嫩。而吸取了龙虾鲜味后，鸡肉也更加鲜美。

　必试推荐

　●波士顿龙虾焖鸡：龙虾与鸡的鲜甜美味相得益彰，而且，每一煲都有三斤以上的大龙虾一只。如果还想吃得更加“奢华”，还可以在这个基础上再加鲍鱼一起搭配清焖。

　●北滘古法吹鹅：所谓的“吹”，其实就是“蒸”的意思。顺德人喜欢吃鹅，相传当年北滘有个阿姨的吹鹅做得特别好，秘方就成了后来的“北滘古法吹鹅”。做法是将腌制好的鹅竖起来，然后用大木桶盖着来360度湿蒸。保证鹅的各个部位都能入味，而且受热均匀。

　2号贺年煲：酱焖派

　秘制酱汁玩个性

　主角：文昌鸡鲍鱼虾煲

　●好意头年味食材：鲍鱼

　●贺年元素：有了鲜味的鲍鱼还不够，当然要配上其他食材一起，才能真正体现什么是“鲍”罗万有。新年伊始，从味蕾开始，让包罗万有的愿望成真吧！

　善用调味料的广州人，对酱汁的运用已经出神入化。对于酱焖的美食来说，好的酱汁，首先要浓香惹味。但是，如果过于浓稠，又容易将食物原本的味道遮盖。如何能将两者平衡好，才是关键所在。

　滨江西路的鲜入为煮主打的是澳门豆捞火锅，但是每年冬季，热气腾腾的砂锅煲也特别受欢迎。师傅石哥最引以为傲的，是为砂锅煲特别调制的秘制酱汁。以鲜香味为主，没有下柱侯酱等味道特浓的酱料，而是选择自己从各种香料、调味品中调制个性化的味道。各式砂锅煲，既可以选择固定搭配好的，也可以自己自由选择食材，绝对个性化选择。

　在特定搭配的几款砂锅煲中，又以文昌鸡鲍鱼虾煲最受欢迎。半只正宗文昌鸡，配上五只8头大连鲍鱼，还有沙虾半斤，一煲的分量就足够好几个人大快朵颐。砂锅煲上桌的时候，食材已经基本焖熟，揭开盖之时，香气猛蹿，只看“滋滋”的酱汁在煲中跳跃，映衬出来的每一块鸡肉、鲍鱼都似乎动感十足。用筷子轻轻地捞起煲中的大虾，蒜子与海鲜鸡肉交融在一起的香味扑面而来。

　必试推荐

　●文昌鸡鲍鱼虾煲（260元）：海陆鲜味配搭。鸡肉够嫩口，鲍鱼与沙虾鲜甜，三者配搭，没有一方会霸道地“抢戏”，清淡中带出相互的鲜味。酱汁惹味，一个字，“正”！

　●紫苏罗氏虾焖鹅（188元）：骨细肉嫩，味鲜美的黑棕鹅与鲜甜的罗氏虾配搭，又一种海陆鲜味的混搭。除了秘制的酱汁外，还加了一点紫苏，香味更加独特。

　3号贺年煲：焖焗派

　别样甘香鲜美

　主角：砂锅姜葱焗星洲红

　●好意头年味食材：鱼

　●贺年元素：每一桌贺年餐中，“鱼”是必不可少的。一如我们推荐的贺年砂锅煲，当然少不了以“鱼”为主角。

　芳村穗盐路的燕会茶艺私厨擅长做各类砂锅煲，除了经典传统的鸡煲蟹、藏鸡煲等，还有特别滋味的砂锅盐姜葱焖焗鱼。

　不要以为，“盐焗”就一定“重口味”。所谓的“盐焗鱼”，其实只是在新鲜的鱼肉上少少加上一层盐，既可以祛除腥味，又可以带出鲜味。大厨李师傅对食材的选用十分严谨。首先，鱼肉需要选用西江瘦身河鲜，“顺德西江水质达到国家二级饮用水标准，无污染。河流流速适宜，能刺激鱼儿恢复原生态体型。”李师傅就是要选用西江瘦身星洲红作为原材料，脂肪少，肉质嫩滑，关键是可塑性强，配搭多样。

　新鲜的星洲红加上一点盐，煎香至金黄，放在砂锅加入料头、浓鸡汤慢火炆熟。砂锅煲最能保持热力，将大条的姜葱切成条状，在热气腾腾的砂锅内，姜葱的香味不断渗透。鱼味鲜美、鱼质爽滑，还有姜葱的配搭，味道更加醒神。

　必试推荐

　●砂锅姜葱焗星洲红（48元/斤）：最适合配合砂锅的鱼之一。鱼肉嫩滑，与姜葱配搭，简单平淡中，透出特别的鲜味。

　●如意鸡煲蟹（88元/煲）：本地鸡与西江毛蟹的搭配，鸡味鲜香，蟹甜而不俗。

文/记者张颖妍图/记者庄小龙