春笋尖 腌笃鲜 美食乐趣

　鲜煮DIY

　文/记者梁旭华

　图/摄影记者王维宣

　东风第一鲜是啥？是春笋！春笋之美，似肉非肉，清新微甜，爽嫩无渣，可说是素菜中的一等尤物，最妙的是它既可作主料，也可当配料。

腌笃鲜  

　开春吃的是春笋尖，第一造最贵，到了3月中，竹笋如排山倒海般赶来，价格就会一跌再跌。而近清明，毛笋又赶到了。那真是笋的黄金时代。等吃完了毛笋，一年的吃笋盛期基本结束。而在江南一带，更是会把它和咸肉一起搭配来煲汤，做个鲜美得叫人恨不能连煲底都挂掉的“腌笃鲜”。苏帮菜，口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。主要是春笋和鲜五花肉片一起煮的汤“腌”，就是咸的意思；“鲜”，就是新鲜的意思；“笃”，就是焖的意思。

有18年厨师经验的董师傅

　这期我们就请来流金岁月的主厨，出身自上海和平饭店，有18年经验的地道上海人董师傅，来教大家做这一味“腌笃鲜”。

需准备的材料。

　材料：鲜五花肉350克到400克，金华火腿250克，春笋500克，鸡汤1000克，盐3克，枸杞5颗，葱白段8克

　分量：4到5人份

　准备工作：先用鸡骨架300克和1500克水煲3小时，小火煲出鸡汤1000克左右

　步骤

　▲热镬放油，爆炒火腿，闻到香味即可，倒出备用。

爆炒火腿

　▲热镬放油，放入五花肉，爆炒，直至颜色变白亮不带红色为止。

爆炒五花肉

　▲倒入鸡汤，所有材料放入。大火烧开后转小火，煲3个小时，即成。

倒入鸡汤

　贴士

　▲如果想汤更浓稠，可以放入百叶结，能使汤色变得奶白，在成隆行有卖。

　▲这个汤在小火煲的时候，记得看汤水是不是有沸腾，有咕嘟咕嘟的冒气泡最好，“笃”就是这样由来的。