怀旧点心大变身 美食乐趣

核心提示：在怀旧风行的年代，众多茶楼的传统点心备受青睐，但吃久了，又没了新鲜感。怎么办呢？不妨尝试在传统上加以改良，既能挖掘新意，又能在品味间体验熟悉的感觉。以下这家新开业的老广茶餐厅正是以这种理念来制作点心的，力图带给食客久违的惊喜！

金虾蒸山药糕（10元）

PK萝卜糕四四方方、白白嫩嫩的糕放在那，任谁看见，都会以为是一块萝卜糕，但当你拿起筷子或是小勺想尝试时，却又发现，手中的器具怎么也戳不进去。原来，它“撞上”的是一块结实的山药，而非软绵绵的萝卜糕。据了解，萝卜糕和芋头糕在市面上皆有出售。由于人们认为前者太“经典”，后者又不太好消化，于是点心师便巧妙地以山药代替，新意十足之余又更健康。整块山药糕有超过3/5的部分是原块山药，蘸上特制的酱料，再伴以珧柱丝、虾米一同放入口中，顿觉甘香无比，且山药的粉质重，咀嚼间完全不见吃萝卜糕或芋头糕时的油腻。

酥皮双皮奶（7元）

PK双皮奶双皮奶是广州众多甜品铺的镇店之宝，“南信”、“仁信”更是以双皮奶打出一片天下。点心师认为，双皮奶来来回回都是一个味，即使加了红豆酱或是其它酱料，也只是徒增加甜味罢了，而想要变出新花样，就要突破这种“组织原则”。加了酥皮的双皮奶在外观上就大有不同。原来酥皮的作用不只在改变外形，对保温也有帮助。记者不禁产生疑惑：一般双皮奶需蒸制，若是全程用焗炉来完成，会否令双皮奶太干甚至产生“豆皮”呢？点心师笑答：“锁水的工作就交给酥皮吧，炉温把握好就可以了”。

痴情炸魔棒（6元）

PK葱油饼这款点心的名字真有意思，光看点心纸，还真让人猜不透，直到上桌，才发现它有着西式包点的外形和一颗“中国心”。“魔棒”吃起来有点甜，中间还夹杂着葱花、火腿，这种感觉相当熟悉，不正是葱油饼的味道吗？所有疑惑顿时烟消云散。拿着“魔棒”蘸上奇妙酱来吃，这种做法又像是炸馒头和炼奶的搭配，只是味道酸酸甜甜，比炼奶更易入口。

鲜虾鲜竹卷（8元）

PK腐皮卷广东人制作腐皮卷，一般用蒸的方法。热腾腾上桌时，再伴上芡汁来吃，味道相当不错，只是久置后，腐皮卷极容易吸收水分而发胀，故而失去口感。因此点心师便想了个好办法：鲜虾鲜竹卷实际上仍是腐皮卷，以红萝卜、虾仁、韭黄、笋丝和火腿为馅，裹于腐皮中，再以高温油炸制成。这样的做法，既香口又能持久保有口感，现炸上桌的鲜竹卷一进口，腐皮即有入口即化的效果，馅料略带汁，也不会显得太干身。

IY烘焙教室

拿破仑酥配料：

材料A：千层酥皮半份；

材料B（戚风蛋糕）：鸡蛋4个，低筋面粉80克，细砂糖60克(加入蛋白)，细砂糖20克(加入蛋黄)，玉米油50克，水50克，泡打粉1/2小勺，葡萄干30克，朗姆酒适量；

材料C：基础奶油霜150克。

制作过程：

1、把半份千层酥皮分为3等份，分别擀成三张长宽约为12×16厘米，厚约为0.2厘米的长方形面片。

2、将擀好的千层酥皮放上烤盘，在酥皮表面用叉子扎满小孔，静置20分钟以上。

3、静置好的酥皮放入预热好220℃的烤箱，烤8分钟左右，直到酥皮的层次完全舒展开，再将温度降低到180℃，继续烤10~15分钟，直到酥皮整体变成金黄色，出炉并冷却。三张酥皮建议分3次烤焙。

4、葡萄干放入碗里，倒入能没过葡萄干的朗姆酒，浸泡半个小时，再沥干水分。把戚风蛋糕面糊倒入葡萄干，稍稍拌匀。

5、将面糊倒入铺了烤盘纸的烤盘里，抹平，把烤盘放入预热好180℃的烤箱，烤15~20分钟，直到表面金黄色。

6、蛋糕烤好并冷却以后，用刀裁成大小和烤好的千层酥皮一致的两片。

7、取3片烤好的千层酥皮，把奶油霜均匀涂抹在其间层，拿破仑酥就大体成型了。

8、把做好的整块拿破仑酥放入冰箱冷藏室，冷藏1个小时，等奶油霜变硬以后，再取出来，切成大小均等的小块即可。

觅食地：老广茶餐厅订座电话：18819128870

地址：广州市海珠区东晓南路地铁二号线东晓南站B出口旁