过江厨秘制脆肉鲩烹百味 美食的乐趣

讯：图/文 soso 麦钰美 如果你喜欢吃鱼，尤其是脆肉鲩，甚至你已不再满足于单一的做法。那么，粤垦路这间开张不到一个月的豪华脆肉鲩绝对能够满足你的要求，它是广州第一家只做出口脆肉鲩的专食店，从鱼头到鱼尾，就连鱼肠都能做成菜，一鱼百味，菜式阵容非常豪华。

在粤垦瑞心苑站下车，如果沿大街而行，位于广东电子信息大厦的首层，门口的大木船造型十分醒目。豪华脆肉鲩的店主肥仔俊，话说有一次他去中山旅游觅食，在一知名的大排档尝到正宗中山脆肉鲩，结果美味一试难忘，于是就有了想要在广州开家脆肉鲩专食店的想法，于是就专门从中山聘请厨师过来帮手，短时间内筹备开张了这家豪华脆肉鲩。

店家的鱼不是市面上标称的所谓脆肉鲩，其全部来自中山专供出口的鱼塘，是中山市地理标志产品，行家俗称其为“瘦身鲩”与普通脆肉鲩区分。正所谓老鱼嫩猪最好吃，而脆肉鲩讲究的则是“一年草鲩，两年脆鲩”，也就是一条脆肉鲩起码要养到3年或以上，有六七斤才上桌。每次从中山入货的时候，师傅都会捏鱼肚来挑选瘦身鲩。店主告诉我们，捏鱼肚是为了确定鱼将肚子内的食物完全消化，确定鱼肚没有东西才能运回广州，然后继续放在20度冷水中，不喂食还要额外多修身一个月，让其将肚子里的食物完全消化，一点不剩，最后瘦身成肉质紧实的瘦身鲩。经过“瘦身”的瘦身鲩脂肪含量少，肉质变得更加紧实，久煮不烂，连鱼腥味也消失了。 

虽然称为瘦身鲩，但这里的瘦身鲩一点也不瘦小，相反每条体型都非常大。据店主介绍，这里的瘦身鲩最小有7、8斤重，最大的可达15、16斤一条。店门前的木船其实是用来宰鱼的工作台，食客挑选到的瘦身鲩，即捞即宰。这些瘦身鲩新鲜生猛度十足，师傅将切好的鲩鱼片端上客桌时，你会看到鱼片仍在轻微抖动。

据店主介绍，一条6-7斤重的瘦身鲩就能做出满满的一桌十几个菜：砂锅鱼头尾、凉瓜焖鱼头尾、出口脆肉鲩片、脆肉鲩鱼丸、砂锅脆腩、椒盐鱼骨、生炒鱼骨、鱼肠煎蛋……从鱼头到鱼尾，一鱼百味，印证“豪华”二字。一条8斤重的瘦身鲩做出的菜能满足7、8人份量，按照38元/斤的价格，加上茶位费，一共也才300多元。

正值秋冬季节气温急降，吃脆肉鲩火锅是个不错的选择。瘦身鲩脂肪含量低，热量不高，是非常健康的食材。说到火锅，不得不提的是，这里的火锅使用农夫山泉水做汤底，加上葱、姜片，不仅“有点甜”，还驱寒生暖。

夹一片纹路清晰、晶莹剔透的生鱼片。