珠三角“西施”上餐桌 美食乐趣

　相对于那些被一条龙包装打造甚至配备有明星代言人的外国食材和菜式，有时候，本地的良品就像是那赤足浣纱的西施。它们中的大多数并不比那些进口食材逊色，天生丽质却由于没有华丽的包装而默默无闻地埋没在泥地里。本期就请来资深国家职业技能鉴定高级考评员、资深主厨雄哥，带我们认识那些藏在闺中的“西施”们！

　文/记者梁旭华

　图/摄影记者王维宣

　达人档案

　雄哥资深国家职业技能鉴定高级考评员、资深主厨。近30年入厨经验，最擅长发掘食材及小炒，基本功非常扎实。

　佳丽：南海胜瓜

　出身地：南海、佛山、花都

　最近，流花宾馆中餐厅正在搞珠三角美食节，发掘出数十款用南番顺花都等珠三角本地食材制作的菜式，其中有好些都是唯有当地人才知道，而广州人却是很少吃得到，其中首推南海胜瓜。这种胜瓜每年7月到8月间当造，肉地厚身过一般货色，入口特别滑溜，尤其是清蒸或者是汤浸，更能显出这个特色来。而且它即使搁久了也不会变黄，外形饱满长身，行家一看就知道。用它来和信宜鸡搭配最适合。清水下鸡浸到将熟，再把切好的瓜段投入，鸡甜尽入瓜身处，吃之滑中带爽，且有口感，但谨记要厚切。

　价格：砂锅胜瓜浸滑鸡68元

　佳丽：佛手瓜

　出身地：西樵山

　佛手瓜既可做菜，又能当水果生吃。其瓜形像两掌合十，因此而得名，据说它特别适合男士食用。它原产于墨西哥和印尼群岛，在19世纪初传入西樵山，由于当地的土壤、水、空气适宜佛手瓜的栽种，所种出来的佛手瓜与众不同，尾位特别圆身。西樵佛手瓜，老身适宜炖汤，味清而隽，嫩瓜则是清脆无渣，特别适合用来清炒。因此流花宾馆这里就用它来和鳝片搭配，爽对爽，脆斗脆，口感互相提升。

　价格：佛手瓜炒鳝片56元

　佳丽：水牛奶

　出身地：顺德、中山

　提到顺德的名产，很多人第一时间会想到水牛奶。对于下塘西路新歌餐厅的老板阿西来说，自己从小吃惯的顺德水牛奶在南番顺一带都是有名的，尤其是金榜水牛奶，一向以奶香足浓度高甜度好出名。顺德出名的双皮奶，就是指定要用水牛奶来做的，若是用了黄牛奶，那就铁定起不了两层皮，除非是添加了其他东西进去。而且顺德人吃水牛奶讲究的是个原味，最能吃出牛奶的新鲜甘香来，通常就是一碗蒸牛奶或者双皮奶。反而像是姜撞奶这一类，则会是番禺那一带的口味。别以为双皮奶只要有水牛奶就得了，要想做好一碗双皮奶，师傅要对水牛奶十分了解才成，牛奶浓稠度不同、奶牛的年龄不同，需要搭配的蛋清分量也随之而改变，因此有经验的老师傅，通常会根据牛奶的颜色来判断今日的牛奶需要加多少蛋清来做双皮奶。

　价格：水牛奶12元/碗

　佳丽：石岐乳鸽

　出身地：中山石岐

　说到南番顺菜式，肯定离不开一只石岐乳鸽，这只最早由中山华侨带回来的美国鸽子和本地各鸽子混血的产物，来到今时今日已经是美味乳鸽的代名词。骨细肉嫩滑爽口，油而不腻。不过以往的石岐乳鸽要不就是红烧要不就是打窝，偏偏新歌餐厅就是用来盐焗。他进的是石岐最出名的石岐佬乳鸽，一只足8两重，先炒香粗盐，用加入甘草等八种香料的味料帮鸽子入底味，拉过薄油后，再放入粗盐中焗出。吃起来肉汁充盈，肉质细嫩，比吊烧的汁可要多得多了。

　价格：38元/只

　佳丽：鳙鱼

　出身地：顺德

　鳙鱼又叫大头鱼，顺德人称之为“大鱼”，它的脑袋极其肥大，是“四大家鱼”之一，顺德盛产。当地人觉得它中正平和，老人孩子病人都能吃，因此可算是当地的日常食材之一。当地人养鳙鱼，多用活水养之，然后会对其进行瘦身，去尽肥膏，养出一身蒜子肉。鱼儿运到流花宾馆后，更会对其进行回魂定惊程序，让它“静养”一段时候，再用它来做菜。若说到以它做出的首本名菜，当然就是顺德拆鱼羹。它用的是烩字诀，工序细致：荸荠、陈皮、冬菇、腐竹都要切均匀细丝；胜瓜和葱亦切丝，但就要略粗身一些，以增加口感；然后姜片煎香，用上汤溅面来把鱼煎熟，之后再手拆肉去骨，一起用来烩羹。微滚时就要开始推芡，最后才下包尾油，否则这羹就达不到亮透清而不腻的地步。

　价格：顺德拆鱼羹50元

　佳丽：陈皮

　出身地：新会

　广东三件宝：陈皮老姜禾秆草。外地人听来，这不就是一堆果皮烂草嘛，简直就是理解无能。不过对于老广来说，这三样可都是昔日片刻不能离的好东西。其中，陈皮用途就更广啦，泡水可以化痰止咳平喘理气，入菜可以辟味增香，更有种说法是，近百年的陈皮胜人参。不过现在市面上的陈皮多数是三四年的新货，要想真找到老陈皮，还得去新会区城西二路上的忠华陈皮老店，这是家族有近百年贩陈皮历史的老店，老板镇店的陈皮，足足有百年之龄。一进去就是满室的果香以及那种特有的经历了时间的醇香。在店里，从3年到40年的陈皮，算是寻常可见的。老板亮哥说，新会陈皮，以三江、古井、双水、七宝所产最好，尤其是在梁启超故居一带，由于有梅江和雁州湖滋润，所产的大红柑尤其出色，因此所出的陈皮最靓。老板亮哥说，选陈皮，其实未必越老越好，关键还是看功效，选自己喜欢的味道。

　当这陈皮到了广州，就变成了流花宾馆的陈皮鸭。这里用的是5到8年的老陈皮，取本地5斤半左右的江鸭，以近似扒鸭的做法，先把鸭子用豉油碌过，再把陈皮和鸭同时放入瓦煲内加陈皮水生煲，直到香透鸭肉酥化为止，非常惹味。