这个夏天 啖“笋”嘢 美食乐趣

　笋之于南粤人民，既熟悉又陌生。熟悉，是因为司空见惯，从餐桌上的经典名菜老鸭煲竹笋，及走过楼盘中介窗外时无意间瞥见的“笋”盘出售，到随口脱出的“老友记，快过来，有笋嘢益你啊”，笋简直是“极好”的化身。陌生，是因为误解，几乎所有人都以为，笋就是热气物，有毒，容易引发湿毒，于是敬而远之，却浑然不知，湿毒本是强加予它的“莫须有”罪名。

　文/记者曾繁莹

　图/记者庄小龙

　笋之真身

　全笋宴城中首创

　在笋怒长的季节中，嗜笋如酒的食笋达人老谢总是自驾车，从广州出发到揭阳，足足走上大半天，就为了一顿笋餐。被誉为“食用笋之乡”的揭阳埔田，其大肉笋特有名——2岁孩童的身高，干净白嫩的肉身子被一层层“玉米皮”包裹着，必须像剥洋葱似的一层一层由外往内撕开，直至露出光滑雪白的“肌肤”。越靠内的肉越爽滑，拿手指轻轻一抠，轻而易举地就挖出块“白肉”。据老谢的说法，别看大肉笋个头大，可吃率最多是50%，去掉头尾，还要撕去外头的“死皮”，最终不过剩下木锥子一般的大小。

　自幼喜笋打造全笋宴

　老谢自幼喜笋，每次一吃就是好几个，“瞧，我越吃越健康，啥湿都没有。”记者就“笋是否有毒”的问题请教广东省中医院药师佘自强，他说笋本身并无毒，但是因为蛋白质比较高，一般胃部消化能力不好的或者皮肤有病的人应当节制食用。

　已当爷爷的老谢健步如飞，还在番禺的南村镇一座原名叫“丫雀拐”的山上“炒起菜”来。这家隐世食府位处山顶，如同巨鼎一般，加之四面青松绿树，碧水萦绕，丝毫不亚于世外桃源，故此名曰“山鼎桃源”。

　每年5月~10月，恰逢雨季雨量多，是笋收获的季节，最小的1个都有4斤，最大的要超过10斤，现在1斤的成本价可以卖到5元！前不久驾车回家叹笋的他，突然发现果真“雨后冒笋”，一阵狂喜后，他便费起工夫将笋都收购运回广州。现在，桃源里头正上演一场“夏日全笋宴”，这兴许是全城首家吧！

　卤水与笋惊喜组合

　笋煲青头鸭，是老谢关于童年的回忆。小时候，时常在午餐过后，母亲将笋和鸭一同放入炉中，搁煤气炉上慢火熬着，直直熬上数个钟头，到晚饭才关炉。每次，母亲都要叮嘱他，“千万不要半途揭盖子，否则汤会发苦”。调皮的小孩儿永远不听话，揭了盖，汤果真苦了。照着记忆的“葫芦”画瓢，在自家餐厅煲出来的汤有八分像，却永远因为少了母亲这味“料”而小有缺失。

　煲汤的笋个头大，咬起来爽脆爽脆，但也略微有渣；然而那道价廉的卤水笋，却吃不出一丁点渣滓，除了爽脆还惹味。道理很简单，厨房师傅是用刀横切笋，每片大约厚1㎝左右，纤维都被切断，自然吃不出“老”。而惹味的源头，在于浸笋的那煲汤，是这里的招牌菜姜母鸭的鸭汁加上花椒、丁香、桂皮等熬制出来的卤水，精华就在这鸭汁中。

　必试推荐

　卤水鲜笋（28元/例）最靓的一个出品，做法新颖，以卤水形式做笋，还能keep住笋的爽脆，同时入味，下酒最佳。（图3）

　大肉笋煲青头鸭（138元/盅）：老板说这盅汤没加一点味精，不假。汤是甜的，却不令人感觉口干，鸭香浓郁，汤水清甜，笋肉爽脆。（图1）

　笋片炒花肉（28元/例）、黑笋炒腊味（33元/例）：这两道都是香口惹味小炒，略带有湖南炒腊肉的味儿。

　蒸笋丸（28元/例）、笋饺（23元/例）：笋切成碎粒撒入其中，能吃出丰富的口感。

　鲍汁扒笋花（38元/例）：笋花打竖着切。（图2）

　笋之“引申”

　“笋嘢”“卧藏”小巷

　广府语言博大精深，一个“笋”字在粤语中已成功从简简单单的名词转换为动词，并且是华丽转身。在广州，不少美食“笋嘢”并非门面光鲜、堂而皇之地立于城市中心位置，反倒是“卧藏”于不知名的小巷或拐弯空地上，无识路者指引，恐怕难以寻获。比如南洲路后滘村的鸣厨公馆，在它面前，我们知道何谓“希望就在转角处”。

　7年长成“闺女”蓝龙虾

　它就藏身在景业高尔夫球场中，老板是一群狂爱美食的有志之士，以Jason为首的他们日常特爱搜罗城中美食，上至珠江新城空中一号高档菜，下至破巷子里头的一碗云吞面，好食至紧要。肚子里的经验积多了，便满世界地跑，将各地食材统统搜了个遍。最后，摆上自家餐厅台面呈现予客人的，正是他们认可的。令人大举拇指的，还在于其不甘常规，就算是龙虾，只要是“草根”烹调做法可以赢得好味，照做！

　或许大家对“过桥”的做法再熟悉不过了，这家私房菜馆子，正是用这种乡土气息浓郁的方法来做法国蓝龙虾：盅里头，油炸鬼、银芽菜和葱丝垫底，龙虾刺身肉铺表面，“吱”的一声，金黄色的浓汤像泉水一般倾盆而下，再撒上芫荽、葱丝和芝麻，靓爆镜！

　这龙虾由于周身亮蓝色的壳甲“装身”，所以得名蓝龙虾。其肉色呈鲜红，肉质透明度不高，最奇特的是那双与身材稍有些不匹配的大钳。别看这家伙块头大，起肉率却不高，1斤龙虾才起到2两肉。它就像一个生长缓慢的孩子，整整7年时间才长到3斤，眼前的大块头足足5斤2两，那是有八岁年纪啦！蓝龙虾的两个钳太大，比肉身难熟，因此总是需要先将钳蒸到6成熟，之后再放冰箱中冰10分钟，这样再去壳，可使肉壳更容易分离。

　龙虾浓汤泡饭

　龙虾精华汤香浓惹味，足智多谋的厨师除了将其作为过桥龙虾的底汤，还用它来做“鸣厨泡饭”。其实就似广州酒家那道“元老级”的鸳鸯泡饭，炸米和白米一起，在高汤的冲撞下飘香四溢。这泡饭，秘诀在于炸米与浓汤。师傅仔说泡饭用的是泰国米，煮熟后的饭浸泡后再油炸成金黄色的米，储存在密封小盒中当天使用。做这泡饭需要几人同时“发功”，一人在大镬中倒满1/5量的油，再将炸米放入过一次油；另一人起镬爆料头，再加入熬煮许久的龙虾汤，然后淋在煮好的米饭中。最后，等到客人食用时，才将热腾腾的炸米倒入米汤中，顿时间香烟四蹿。热辣泡饭当前，切莫怠慢，晚了就遗憾啦！

　必试推荐

　过桥法国蓝龙虾498元/斤：现煮的过桥龙虾，不单汤鲜美，龙虾肉还烫得软硬恰到好处，而且完全入味。

　冻法国鹅肝188元/例：冻食的鹅肝粉嫩，如同雪糕批一样，一匙一啖，粉得来不滞口，甚至还能尝出水果的清香。这不是你幻觉，而是的确加入蓝莓、车厘子与红酒调成的汁。

　冰镇鲜辽参98元/例：三色陈醋、靓豉油和辣椒油浸过的关东辽参，在冰冻以后拿上桌面冻食，keep住爽度的同时有些许辣辣的爽快！

　鸣厨泡饭98元/例：浓汤本鲜甜，每一粒米饭上都浸透着香味，顾不得烫嘴，“稀里呼噜”不一会就吃光了。