刀鱼新说，越早越能品原味 美食乐趣

 （讯 图文：sunny 实习生：吴子君）刀鱼产于长江中下游、珠江及天津海河一代，为名贵的洄游鱼类。刀鱼的品尝期非常短，就是在距离清明节还有大约两周的时间开始，到清明节结束。这两周的时间是刀鱼的最佳品尝期，此时的刀鱼肉质嫩滑，鱼刺入口即化，可过了清明节，骨头发硬，食之无味。

 

这刀鱼的美味不是到处都可以吃得到的。“流金岁月”餐厅第一次引进了刀鱼，为的就是让广东的美食家们不用一定要去到长江一带才能吃。刀鱼的捕捞率非常低，渔船外出捕捞一整天，也不一定能捕捞得上来，所以，除了在江阴、靖江一带能捕捞到刀鱼，因为那里水深，适合产卵。其余地方是几乎捕捞不到的。同时刀鱼也有分种类，分江刀跟湖刀。如何看的出来分类呢？江刀都是洄流的，而湖刀却不是，湖刀有可能是人工饲养的，已经开始有基因变异的情况出现，并且湖刀是不洄流的。

说到怎么吃这个刀鱼，“流金岁月”的张老板给我们看了示范。刀鱼的做法很多，但唯清蒸是上乘，红烧或者油炸等就会破坏刀鱼原来的鲜味。刀鱼和鲥鱼的做法一样不刮鳞，去鳃剖肚取出内脏洗净后放在腰盘，这样不会破坏鱼的外观与内部，很好的保持鱼的完整性。加葱、姜、料酒、盐和少许辅料，放入笼理清蒸。从客人开始点餐到鱼蒸好大概十分钟左右，时间的计算也是非常重要的。开始吃鱼之前有个“起筷仪式”，就是张老板为了刀鱼而寻找特制的竹刀跟筷子，楼面部长亲自在客人面前表演这个“起筷仪式”，通过这2种特制的工具把刀鱼的鱼头跟鱼骨完整的取出，同时刀鱼不会因为鱼头跟鱼骨的取出而破坏鱼的完整性。另外取出的鱼头跟鱼骨用椒盐的方式做出另外一盘菜，一点都不浪费。准备开动之前，张老板还特地提醒各位任何的餐前小吃都不要吃，最好还是喝杯清水，让舌头去品尝最原始的鱼的味道，这是对鱼的一种尊敬。刀鱼在被取出鱼骨之后仍然有非常多的小鱼刺，所以在品尝刀鱼的时候一样要非常的有耐心，一点一点的去抿，慢慢地感受一下刀鱼的原味。

        当地的人吃刀鱼都是按“指”算的，但是为了方便这边的食客，都是按两计算的。捕捞上来的刀鱼能作为上菜的话大部分都是2两或者2.5两的，3两以上的已经很少了，4两就更少了。从价钱上看，成本非常高。一条2两的刀鱼已经将近1000元了，2.5两的将近1500,3两的价格还要往上走，4两的就更高了。

 

所以，食客们前往“流金岁月”吃这道刀鱼的时候一定要提前预定，这个价钱只是估计的，按照老板的话来说，这刀鱼的价格每天都在变动，谁也说不准，取货方面，有时能拿到货，有时不一定能拿到货，全部视乎长江一带货源的情况。刀鱼原本在当地是不外售的，但是近一两年在上海等地悄悄兴起，于是“流金岁月”的张老板看中了这点，趁刀鱼还没真正的推广之前率先推出这一产品，为的是“越早越能品原味”，将来有一天刀鱼广泛推广开来，人工饲养的刀鱼就会失去刀鱼的原味了。

 

长江刀鱼小知识：

刀鱼产于长江中下游、珠江及天津海河一代，为名贵的洄游鱼类。平时生活在海内，第二年2-3月份入江洄游。刀鱼形状像一把刀，体长而平扁，一般体长23-25厘米，重90-140克，背部呈青灰色，侧部和腹部为银灰色，臀鳍和尾鳍连在一起，胸鳍上有五条须，眼小而不明显，鳞片小、可食、刺多细软，肉味鲜美是长江三鲜之一。刀鱼体型狭长，色泽银白，颇似一把尖刀。刀鱼肉质细嫩。鲜美可口，还有补气的功效。