散落的西关小吃 一网打尽 美食乐趣

艇仔粥要落十几种料

　●艇仔粥  凑足十样材料才正宗

　在坊间众多的“艇仔粥”之中，这里可以说是最忠于原著的版本之一。材料紧跟传统，有十样：鱿鱼丝、烧鹅丝、炸面、蛋丝、浮皮、螺肉、虾仁、炸花生、叉烧、鱼片。稍有改良的是将“鲜虾”换成“虾仁”，皆因传统用的“河虾”有季节性，不能四季供应。另外把“海蜇”淘汰掉，因为现在的海蜇略带酸味，会影响口感。

　艇仔粥最重要的是材料丰富，粥底只要是够绵滑的白粥即可。各样材料分别处理好，吃的时候在碗底放满材料，粥底滚开后即热腾腾地浇在上面，一碗鲜香清甜的“艇仔粥”就做好了。要分辨艇仔粥的工序正宗与否，主要看有没有“翻滚”的过程，传统的艇仔粥只要把粥底直接浇到材料上即可，无需再煮一次。

　烹饪方法坚持原版精神，装粥的器皿却玩起新意思。店里所用的“艇仔”造型瓷碗，分量比原来的煲仔要大。

　● 炸鱼皮  现炸鲜香酥脆

　店家的用 心，还见于那碟制作花时的炸鱼皮上。炸鱼皮算是一味废物利用的小吃，以前人们将鲮鱼拆骨起肉，鲮鱼皮就弃之不用。有人将鲮鱼皮扔进油锅，炸出来鲜香酥脆，于是成了一道家喻户晓的小吃。

　好吃的炸鱼片，原料要新鲜，鱼皮起得完整，炸出来才好吃。韧性十足的鲮鱼皮，经过加盐加糖简单腌制之后，裹上生粉放入油锅。先160℃低温浸炸，再转换大火180℃高温，目的是用大火“逼”出鱼皮里多余的油分。想吃得特别，那就夹起一块泡在粥里，再放到嘴里品尝一下又软又脆的感觉吧。