自带午餐 有爱还需防细菌 美食乐趣

　　不久前，美国得克萨斯大学－奥斯汀校区研究人员公布了首个针对儿童自带盒饭的卫生情况调查结果。研究人员发现，无论是父母还是教师，都没有对食物腐坏做基本的预防措施。在9所幼儿园内进行的抽查结果显示，自带盒饭对儿童的健康可能带来很大威胁。

　在广州，每天为孩子准备爱心午餐带到学校的妈妈也不在少数。而美国研究人员的上述研究结果，无疑好似一个重磅炸弹，让不少妈妈们对如何为孩子准备自带午餐感到困惑和迷茫。为了解答妈妈们的疑惑，记者请来消化科和营养科医生为妈妈们支招。

　●尽量早起制作，并挑选不易“变性”的食物，可减少细菌繁殖的机会

　●自带午餐时不妨带一段洗净的黄瓜或一个水果，既保存容易吃起来也新鲜

　●先低温保存，吃前再彻底加热，比长时间用保温桶保存食物更安全

　文/记者饶贞通讯员银春林

　医学指导/广州军区广州总医院消化内科副主任医师周兰、营养科医师蒋薇

　4℃～60℃：食物储存最多2小时

　美国研究人员在午餐前1.5小时抽查了7所幼儿园中的705份自带午餐，结果发现97％肉类、99％奶制品和99％蔬菜的保存温度“不安全”。美国疾病控制和预防中心认为，食物在4℃至60℃内摆放2小时就应被丢弃，而研究中测量到的易腐食物平均温度达18℃，已进入专家划定的“危险范围”。

　“在常温下，多种消化道常见细菌很容易繁殖，而细菌的大量繁殖可导致消化科常见的感染性腹泻、急性胃炎发病几率增高。”广州军区广州总医院消化内科副主任医师周兰表示，正常的细菌无处不在，但人体本身有抗微生物的能力，然而，如果孩子的午餐中细菌按几何倍数增加，再好体质的孩子也难以抵挡得住。

　健康带饭“三部曲”

　1.准备：尽量选择不易“变性”的食物

　“建议有条件的家长最好能早些起来，为孩子准备新鲜的午饭。”周兰表示，头一天做好的饭菜在冰箱存放一个晚上，不仅食物本身的营养状态会有很大差别，而且亚硝酸盐含量会增高很多，尤其是青菜更是如此。

　“统计资料表明，煮熟的蔬菜在4个小时内亚硝酸盐含量可能较低，但超过4小时亚硝酸盐的含量就会增高，而长期进食含亚硝酸盐的食物，可引起中毒或增加致癌几率，对孩子而言这种威胁无疑更大。”

　在选择自带午餐的食物种类时，周兰建议尽量挑选一些不容易发生蛋白质“变性”的食物。她指出，相对蔬菜而言，肉类等蛋白质含量高的食物更易变性，引起感染性腹泻的几率更高。而相对牛肉、鸡肉等禽类肉类，鱼、虾等海鲜发生蛋白质变性的几率又更高。

　此外，奶制品同样容易发生蛋白质变性。“严重的肉毒碱中度可能引起神经性的症状，甚至会有生命危险。”周兰建议家长可以在自带午餐中为孩子准备一些禽肉，将鱼、虾等海鲜留到晚餐时在家中食用。

　2.制作：蒸、煮优于煎、炸

　自带午餐不仅应对食物的种类进行精心选择，在烹饪方式上同样也有讲究。周兰建议妈妈们为孩子准备自带午餐时最好采用蒸或煮的烹饪方式，保持较为清淡的口味，“煎炸食物不仅脂肪含量高，不易消化，而且营养成分相对破坏较多。”

　国外不少家长会为孩子准备洗净的蔬菜，让孩子直接生吃。对此，周兰认为，从理论上来说，食物加工的环节越少越安全。和用油炒过的蔬菜相比，生的蔬菜保存时间肯定更长。她建议妈妈们为孩子准备自带午餐时不妨带一段洗净的黄瓜或一个洗净的水果，不仅保存容易，吃起来也新鲜。

　3.保存：低温保存减少细菌繁殖

　自带午餐做好后如何保存，也是令妈妈头疼的问题。有妈妈在论坛上支招说，可以头一天晚上将饭菜做好后先放入冰箱冷藏，第二天早上再帮孩子把饭菜加热，装入保温桶带到学校。周兰认为，从减少细菌的角度而言，这种做法并不科学，“细菌的繁殖能力在低温环境下相对更弱，一旦温度升高，细菌的繁殖能力就会大大增强。”

　她表示，从消化科医生的角度而言，如果制作好的午餐从家里的冰箱拿出来后，能继续放入可保持低温的容器带到学校，到学校后再放入冰箱里保存，等到孩子准备吃时拿出来用微波炉彻底加热，或许是一个较好的减少细菌的办法。

　如果孩子的自带午餐中有汤，汤凉了后一定要高温加热才能喝，她解释说：“汤是一个很好的‘细菌培养机’，因为里面有水，更利于细菌的繁殖。”

　营养指导：儿童午餐应提供40%能量

　据广州军区广州总医院营养科医师蒋薇介绍，根据中国营养学会为我国学龄儿童提供的膳食指导，午餐的地位是一日三餐中最重要的，应为孩子提供全日能量的40%，早餐和晚餐则各提供30%的能量。

　蒋薇介绍说，不同年龄段的孩子对营养需求各有不同，但根据膳食平衡的原则，一份比较好的孩子午餐至少应有足够的淀粉类食物，即米饭、面、馒头等主食，同时还应提供优质蛋白质的来源，如肉类、奶、蛋等，这些都是处于生长期的青少年必需的。

　此外，一份较好的孩子午餐还应提供含足够维生素、矿物质的食物，主要包括新鲜的蔬菜和水果，“营养科医生在蔬菜中特别强调绿叶菜的地位，孩子每天摄入的蔬菜最好有一半是绿叶菜，同时还建议孩子加强豆类、豆制品的摄入。”

　以下是蒋薇为一位12岁女孩提供的一日三餐食谱：

　早餐：一份鲜奶，一个煮鸡蛋，一份主食如面包、肉包、花卷、馒头等

　午餐：西红柿鸡蛋汤，二两米饭，马蹄牛肉丸，豆腐干炒芹菜胡萝卜，素炒包菜

　晚餐：萝卜排骨汤，二两米饭或面食，清蒸鱼，莴笋木耳肉丝，素炒菜心