寻找广州最好吃的白切鸡背后的故事 美食乐趣

　　本报记者兵分几路 为读者寻找广州最好吃的白切鸡背后的故事

　1972年周总理接待尼克松的清远三黄鸡种，如今吃竹笋、蚯蚓，喝山泉水，由于每天都在山上跑，还能飞上两三米高的树，并被请到了广州的酒楼做白切鸡；消失10余年重出江湖的东方市师鸡为何叫做东方不败鸡？由原清平饭店多名老职工自筹资金所开友联菜馆所出品的清平鸡原来就是大名鼎鼎的清平鸡的延续……不说不知道，原来广州众多的白切鸡背后都有着一段段精彩的“古仔”，从今日开始，记者兵分几路，为读者寻找广州最好吃的白切鸡背后的故事。

　文/记者林晓丽、耿旭静  图/记者王燕

　1972年：周总理拿

　清远鸡招待尼克松

　广州酒家海角红楼分店的福地真味鸡入选了白切鸡三十强。说到这只鸡，售价138元，其优势不在做工，而是这只鸡本身，用的是清远三黄鸡，更重要的是，采用原生态放养，使得鸡肉质结实嫩滑，皮脆骨细，鸡味浓郁。 

　昨日，记者专程来到该店，刚好遇到从清远送鸡过来的鸡农黄秀雄。据介绍，这种鸡种可是相当威风，是最正宗的清远鸡，1972年周总理接待尼克松，广东省就空运了这种鸡到上海招待贵宾。 

　而黄秀雄将这种优质鸡种采用与众不同的方式饲养。“我在清远笔架山过千米海拔处，租下了几百亩的竹林放养鸡。这些鸡每天吃的是竹笋、蚯蚓，喝的是山泉水，由于每天都在山上跑，轻盈矫健，还能飞到两三米高的树上。”黄秀雄笑着说，“平时要捉鸡，靠扑是捉不了的，因为它们可以飞，必须将它们引到笼子内才捉得到。这些鸡都必须养足160天，而市面上售卖的大部分鸡，为了节约成本只养70多天就出笼。”

　能飞的鸡做成白切鸡，吃起来如何呢？看起来，该款白切鸡骨头有血但不流出来，肉纤维排列有序。吃起来，肉质很结实但不硬，相当有鸡味，再加上调制的蘸料，相当美味。

　据广州酒家海角红楼分店总经理何伟晖介绍，这只白切鸡做法很传统，只是在过冷工序有改良。“将鸡浸熟之后放入专门调制的冰水内浸一两个钟，使得鸡肉更爽脆。”

　“几年来一直在寻找好吃的鸡，最后‘鸡’缘巧合，遇到了这种清远三黄鸡，不仅是看中山林放养，特别是很难得看到这种鸡还能飞得很高，立马就断定是好鸡。”何伟晖告诉记者，无鸡不成宴，白切鸡对鸡种的要求更高。 

　东方市师鸡一度消失10余年

　被评为“广州十大名鸡”的东方市师鸡是东方宾馆的招牌菜，被美食家沈宏菲誉为“东方不败鸡”的市师鸡到底鸡味如何？记者到东方宾馆一探究竟。

　与众不同的是，市师鸡将白切鸡的姜葱蘸料变成了浇淋酱油，这也是好吃的秘诀。广州十大名厨张志强告诉记者：“鸡与酱油交相呼应，鸡的爽滑衬出酱油的鲜甜，酱油的鲜美让鸡味更胜一筹。”

　市师鸡名字的由来更有一段故事。早在上世纪40年代，当时在永汉路（现北京路）通入西湖路一条小巷中的一间大排档，招牌菜便是淋上酱油的白切鸡，因皮爽、肉滑、骨香入味而闻名，西湖路有所“市立师范学校”，师生慕名而来，后来食客们都不提其店名而是说去市师学校那个地方吃鸡，因此称它为“市师鸡”。 

　东方宾馆的厨师莫绍成回忆：“市师鸡在上世纪60年代时消失了，直到上世纪80年代，东方宾馆的老厨师周荣活回忆起市师鸡，通过精心钻研，让市师鸡重现江湖。”“很多以前的食客来品尝，有的人出国多年，回国后特意来品尝，最多时一天卖200多只。”

　东方不败鸡对于选择十分重视。“鸡选用的是龙门胡须鸡，须养殖150天以上。厨师长会每天试吃，如发现鸡品质下降，会立即重新选鸡。选鸡采用盲选，即多名厨师长、采购人员在不知道鸡的品种、产地的情况下试吃、投票。”