潮汕卤水越嗒越有味 美食乐趣

　　地标美食巡礼（五）

　卤水系列一直是潮汕菜中的“当家花旦”，虽说没有艳丽的外表，但那味道着实令人百吃不厌，即使来到了追求清淡、讲究本味的广州，也仍旧备受追捧。

　在卤水制作中，有人热衷新花样，推出卤水花胶等新颖菜式；也有人坚守传统，十几年来一直在卤水鹅头、卤水拼盘等老菜式上下工夫。坐落于珠江新城的潮汕酒楼——六合家宴就是后者的典型代表。

　文/记者曾繁莹

　实习生孙凌宇

　图/记者王维宣

　老鹅头并不是越老越好

　在广州，吃老鹅头似乎是近几年才兴起的，而在汕头当地，早在上世纪90年代老鹅头就已出没于酒楼，但由于当时卤制起来需要1整天的工夫，耗时又费工，所以在酒楼中并不十分讨好。直至2003年，这道菜式才传入广州，六合家宴便是第一批引进老鹅头的酒楼之一。

　大多数人都认为，老鹅头意在老，其实不然。酒楼的李师傅就解释道，老鹅头并不像江湖传闻的那般，越老越好，他们平日选用的都是3~5年的老鹅，有一些3~4岁左右的鹅，只要身体各方面达标，也可被提早“录取”。年龄上的限制是其次，鹅的品种才是关键所在，十几年来，他们厨房引进的都是狮头鹅，鹅如其名，此种鹅的鹅冠格外大，活脱脱一迷你版狮头。此外，它的皮还非常厚，吃起来十分胶糯。

　老鹅不仅品种有良莠之分，同种之间还有批次之别。李师傅介绍道，酒楼平均每天要入货30~50只鹅头，因此积累下了丰富的经验，“农历10月左右的，便是老鹅中的第一批，而到了5、6月份的，就只能算得上是第三批了”。这也是为什么每年到了过年期间，老鹅头会如此走俏。

　独特浸卤法里外都入味

　专攻卤水多年，李师傅也琢磨出了独有的一套秘笈。

　在卤制鹅头时，先将其在热水中“泡温泉”，以去掉身上的杂味；然后再放入口味较淡的卤水中浸泡4个小时，长时间的浸渍只是第一步，让老鹅头初尝咸头，这还没完，接下来还得将它放进稍浓的卤水中进行二次浸泡，看似麻烦，可这道工序是万万省不得。

　只有经过这般循序渐进的卤制后，老鹅头才能达到卤水中的最高境界——里外都入味。

　拼盘各种出品都讲火候

　不仅老鹅头做得别有风味，酒楼的卤水拼盘也同样是拿手好戏。“药材、时间、火候，一样都不能马虎”，李师傅一一道来。首先，卤汁需要按比例按时入药，才能保持稳定。外面的很多酒楼为了省事，在卤汁用掉一部分后，都没有继续加入一定的药材，而是直接倒入新的卤汁，这样就会逐渐稀释卤水原有的味道。

　而在卤制时间、火候方面，李师傅也别有讲究，针对每个部位不同的特性，而采用不同的卤制火候。例如鹅头较厚，就会用大火熬制，而肾部较为厚实，便选用中火，至于相比之下较为“脆弱”的肝、肠等部位，就只能用小火慢慢卤了。如此的用心，难怪会当选羊城十大菜式。