方仲扬作品选之湖南桂东的十大美食

桂东美食（1）　黄糍

每逢过年，桂东人家家户户都要做黄糍。那金黄色略微透明的黄糍再压上各种各样的精美图案，就像黄金制成的精美工艺品，您还真会舍不得吃掉，而把它世袭珍藏起来呢！那么，黄糍的味道又怎样呢？希望我告诉您吗？要我告诉您呀，那您得像我这样，先准备好擦嘴的纸巾才行哟！要不哇，流得身上尽是口水那可就不那么雅观了。黄糍那个好吃呀，怎么说呢，它有像粽子那样的碱香，却比粽子更香更美；像吃动物的蹄筋那样具有韧性，却又特别的爽滑，您要是想慢慢地品尝吧，说不定它咕噜一下子就钻到您肚子里去啦。啊呀，还是不要说了吧，您看我都用去三张纸巾啦！

什么，您想学着做黄糍？那可不是那么容易学会的哟！我先讲个故事给您听吧，过去汝城人不会做黄糍（其实现在会做的人也不多），有个很“聪明”的汝城人到桂东作客吃过后问主人怎么做，主人告诉他说，“要用一斗米一斗灰，把米淘洗干净后再用灰碱水浸泡，然后……”聪明的汝城人回去如“法”制作，结果您猜怎样？做出来墨黑墨黑，根本无法入口。他气得用汝城话骂了一句“掉几麻，桂东人一斗米一斗灰做出来油糕一样，我一斗米一斗灰做出来牛屎一样！”什么，慢慢讲清楚就行啦？好吧，不过，浪费了您的时间精力和粮食可不要骂我哟！

黄糍的制作工艺比较复杂。

第一步，熬碱水：用一种桂东人叫做“黄泥柴”（属于山茶科玲木属，植物名暂时我也还没有查到）的灌木趁新鲜烧成灰（不可烧得过透，也不能不烧化），在一只箩筐内垫上棕或布后将灰装到里面，然后烧好一大锅开水，把灰筐架到锅上将开水反复地往灰上淋，滤出来的溶液就是碱水了。注意，灶里要保持大火，边烧边淋。同时，将槐花大约按米的0.05％－0.1％的比例熬成溶液过滤，趁两种溶液都还在沸腾时将它们混合到一起搅匀。

第二步，配米：一般按籼米和糯米二比一的比例，糯米多则软，反之则硬，您可以根据自己的爱好进行调节。配好后用水充分浸泡膨胀，反复搓洗直到水清为止，然后滤干再用碱水浸泡一昼夜。

第三步，磨浆：将用碱水浸泡的米磨成浆后用布袋吊起来滤干。

第四步，蒸熟、捣合：将吊干的米浆扒开成20克左右的小团放到蒸笼里急火蒸熟。注意，蒸的火候是宁过勿缺。蒸好后趁热充分捣烂（动作要快，凉了就捣不烂了），然后使劲地搓，使之结合成为整体。

第五步，成型：哈哈，做完前四步，您的黄糍已经做成了，您这时就可以吃了，先吃个饱再说罢！至于成形，想把它做成什么样子就做成什么样子，不过做好后，要将它们分散凉至表面干硬，否则会互相粘到一起。再然后，用前面同样的碱水将您的作品浸泡起来，注意及时浸泡，否则裂开就不好了。以后，您就慢慢享用吧，像桂东过年时节的气温，保存两三个月是没有大问题的。

桂东还有个黄糍的品种叫“大禾糍”。其做法第一步跟前面的一样；第二步是用一种叫做“大禾”的水稻品种的米浸泡淘洗干净后用碱水浸泡一昼夜；第三步不用磨浆，直接把米充分蒸熟成饭，将饭趁热捣烂搓合就行了；第四步则同上述的第五步完全一样。大禾糍的表面看起来比较粗糙，没有黄糍那么光洁好看，但韧性特好，比黄糍更好吃。大禾这品种适于种植在山高水冷的梯田中，产量很低。桂东是个缺粮县，因而只有偏远深山中不适合种高产品种的地方才种，而且是专为做大禾糍而种植的。

桂东美食（2）　黄菌

黄菌在桂东这样的美食之乡也属上等美味。它颜色鲜黄，菌体大（通常每个可达二两，特大的可达半斤以上）。主要出产于寨前、流源、四都、大塘、新坊、普乐等乡的马尾松林中。其他各乡也有少量生长，但远不及以上几个乡多。

黄菌煮熟后不破不烂，色泽鲜黄剔透，看一眼就足以令您馋涎欲滴，食欲大增。吃到口中特别爽脆软滑，味道特别鲜美，令人百食不厌，终生难忘，因而自古以来就是上等佳肴，待客珍品。

黄菌又叫桃花菌。相传几百年前，大塘的一个小山村里出了个孝女桃花，六岁死了父母，与因思念儿子媳妇而瞎了双眼又身染重病的奶奶相依为命，过着十分艰难的生活。这天，奶奶重病中忽然想吃牛肉，无奈的桃花无处满足奶奶的愿望，偷偷地将自己大腿上的肉割下来给奶奶吃，结果刀口发炎没过多久就离开了人世。桃花死后，在她的坟上长出一朵大大的蘑菇，这蘑菇因为是桃花割肉当牛肉而长出的，吃起来有牛肉的味道，又顺因为是从桃花的坟上长出来的，人们就把它叫做“桃花菌”。

过去相当长的一段时期，由于森林被大量砍伐，桃花菌的生长量严重减少。特别是经过十年“文革”的破坏，松树林几乎被砍伐一光，到处都是荒山秃岭，满目苍凉，桃花菌也几近绝迹。改革开放以后，尤其是二十世纪八十年代后期以来，桂东实行了严格的封山育林政策，松树林得以大量恢复，桃花菌又重新出现在人们的餐桌上。

由于桃花菌产量太低，随着人民生活水平的提高，希望一尝美味的人越来越多，其价格也就随着直线上升。鲜菇由八十年代后期每市斤不到一元，到九十年代中期即上升到了十余元，目前（2009）的价格则已涨到五十余元了，而且涨势尚不见有止住的迹象。除非人工栽培取得突破，否则其价格将有可能一路飞涨下去。

桃花菌的煮食方法与牛肝菌（桂东叫狗肚菌）、美味牛肝菌（桂东叫大脚凸）等蘑菇大致相同。放入油、盐爆炒至熟加入辣椒、花椒油等调料即成佳肴美味。

桂东美食（3）　花豆

花豆苗与扁豆苗有些相似，也是大型藤本。与扁豆相比，其全身光滑无毛，三出复叶叶形比扁豆叶更尖，叶的颜色更深更绿；种子个大，最大的每粒可达10克以上，洁白的花豆上面有红色的花纹。据郭名德先生考证，花豆是织女 下凡时从天上带来的，原来它遍体洁白，就叫玉豆。织女与牛郎筑爱巢于桂东普乐上庄村的深山老林之中，男耕女织，虽然清贫，却夫妻相亲相爱过着幸福美满的生活。而这从天上带来的玉豆，则成了他们一家的主要食品之一。后来织女被王母强行捉回天庭，与恩爱的丈夫和年幼的儿子仙凡相隔。织女思念丈夫和儿子天天痛哭，泪哭干了，眼中流出鲜红的血。这鲜血滴在玉豆上，使玉豆上有了红色的斑纹，人们就形象地叫它花豆，因为这红色斑纹是织女相思泪血形成的，因此又叫相思豆。

花豆产于桂东，却连桂东人也难得一尝其味，因为它的产量太低了！除非有珍贵客人，一般是不会轻易享用它的。

花豆的适应能力特别低下，对环境要求十分严格，能种植的地方很少。它只能种在海拔650米以上、1000米以下山区的阳光、水分充足，有机物丰富且通气条件良好的弱酸性土壤中。同时，花豆还必须每年更换种植地，如果在之前种过的地方种植，生长瘦弱不算，且特别容易因根部腐烂而死亡；同时，花豆也不能与其他藤本植物混种，只能单独种植在一个地方，否则的话，多半会是有种的份，没有收成的份！即便如此，其产量也相当之低，一株花豆与同样长势的扁豆相比，收成可能不到后者的五分之一！

花豆的一般吃法是：先将干燥的花豆用30℃以下的凉水浸泡，待种皮松软后将种皮剥去。剥皮的花豆用于与鸡同炖或与肉同炒。如果你亲身到了桂东，桂东人用已经饱满却尚未干硬的青花豆招待你，那就更会令你终生不忘。

桂东美食（4）　紫桐

这是一种广泛分布于桂东山岭上的小型灌木，树高一般不足50厘米，其性喜阳怕荫，喜干怕湿，因此通常只生长于向阳干燥且缺少大树的，土质呈酸性的沙质山梁或山坡上，而在相对潮湿、荫蔽的山沟及山谷中很少见到。

紫桐的果实很小，大概跟绿豆差不多或略微大点。每年四到六月开花，圆锥花序上花的数目很多，往往一棵小小的树上有上千朵甚至更多。十到十二月果熟，果实为浆果。因其果实成熟后呈深紫色，结果多时，成串的果实常让人只见果实不见叶，整棵树看上去都成了紫黑色，因而叫做紫桐。

紫桐果吃起来味道酸甜可口，特别受小孩喜爱。其中含有较多的有机酸、维生素及人体必须的微量元素，具有很好的开胃健脾功效。

桂东人采集紫桐果通常是带背篓和浅筐或很小的簸箕，将树的枝条甚至整棵的树牵到筐中轻轻敲打，熟透的果实就脱落到筐内，然后装到背篓中背或挑回。人们上山收油茶果、砍柴或做其他事情时，则直接从树上采食，也有将树枝一起折断后拿在手中边走边吃或带回家中的。仲扬年少时，经常采食紫桐果，往往将嘴吃得乌黑，惹来大人小孩们善意的嘲笑。

紫桐果采回后可以鲜食或直接到集市销售，也可加工成蜜饯或罐头。以前人们将它加工成直径三厘米左右的薄饼再包装成筒状出卖，价格比山楂饼贵出不少。

长期以来，紫桐都是作为山上自生自灭的野果供人们随意采食，而没有进行规模开发。随着人民生活水平的日益提高和保健意识，回归自然的意识越来越强，紫桐果这种天然的保健食品也越来越受到人们的重视。现已有人将果实采回后用机器加工成紫桐饼出售，相信在不久的将来，紫桐果也将像猕猴桃等野果一样广泛栽培种植，成为人们日常生活中不可或缺的调剂。

桂东美食（5）　鸡冠菇

鸡冠菇广泛生长于桂东山区的杉树林中。外形略与平菇相似，但颜色一般为棕黄或酱紫色，因形似鸡冠而得名。又因它只生长于大片的杉树林中且有大量杉树枯枝落叶的地方，因而又名杉树菇。也有人因其味道略苦而叫做“苦瓜菌”。

对于一般桂东人来说，鸡冠菇由于质地比较粗硬，吃起来不像其他蘑菇那么爽滑适口，因而长期以来只有少数人在蔬菜不足或希望改变一下口味时才采食。因此长时间来都未能得到开发。

鸡冠菇成为桂东的名产是九十年代中期的事。据说当时一个什么调查组到桂东进行疾病、健康、寿命等项目的调查，发现凡是有大片杉树林的地方居民寿命都明显比别的地方要长，这些地方的居民中几乎没有发现肝癌、结核等疾病的患者，而且龋齿的发病率也显著比其他地方低。正在百思不得其解时，适逢居民以鸡冠菇招待他们，他们从鸡冠菇的味道和口感中猜测可能与此有关，于是将鸡冠菇带回进行化学成分分析，结果发现其中果然含有多种抗癌成分及较多的抗菌、抑菌成分，因而得出“鸡冠菇为良好保健食品”的结论。从此，鸡冠菇声名雀起，由过去自生自灭，只有少数人偶然赏识的下等野菇一跃成为人人争相品尝的保健珍品。特别是来自广东、长沙的客人，许多人到桂东旅游休闲，都是冲鸡冠菇而来的。

鸡冠菇的吃法一般为是将其破开成细条状，经潦煮、漂洗后与猪肉，辣椒等同炒。也可以经潦煮漂洗，待略干后腌制成泡菜食用。

桂东美食（6）　苦斋

苦斋的植物名为败浆草，属菊科，败浆草属。作为中药其性味苦寒，具有清热解毒的效用。作为草药外用可治疗疮疖痈肿及各种无名肿毒；内服则对于因受热引起的头疼、牙疼等症都有较好的疗效。

苦斋广泛分布于桂东的山间林下，田间地头也常见其芳影。生长于光照充足地域的苦斋苦味浓重，适于药用；作为食用则以在林下阴暗潮湿，土壤肥沃处生长茂盛的鲜嫩者为佳。

桂东人长期以来就有食用苦斋的习惯。旧社会，穷苦农民在缺粮时常采来当饭。解放后则常被作为“忆苦思甜”的材料。“三年困难”及“文革”时期，农民普遍缺衣少食，苦斋也往往成了农民的家常便饭。记得一九六八年一次公社干部吃“忆苦餐”，食后大量剩余的苦斋碎米粥，炊食员让笔者挑回家中喂猪，却被家中人当做美味好好地享受了几天，当时还觉得鲜美无比。取乐说“干部吃忆苦餐，咱们开思甜会”。想来极左路线确实害人不浅。改革开放以后，农民生活有了很大改善，苦斋也因其味苦而逐渐退出了农民的餐桌。

然而，事情的发展却总是螺旋性地变化着。随着经济的发展和人民生活水平的提高，人们在吃腻了大鱼大肉之后，又把眼光重新转移到苦斋这种过去只有贫寒人家才吃的野菜上来。

苦斋虽然味苦，但吃起来口感爽滑，吃过后口内生凉，令人感到十分的舒适。而且，它对于各种热性病症也有较好的防治作用，还有较为明显的减肥作用，因而十分适合于肥胖者，但过于消瘦者不宜多食，而体质虚寒及久病体弱者则不宜食用。苦斋既可鲜食也可加工成干菜食用。经过潦煮和漂洗可显著减轻其苦味。鲜食时加入动物油可增加其爽滑感，晒制干菜时经过适当潦煮可使之不易破碎，适当加点盐的苦斋干吃起来更滑软爽口。用苦斋干煲汤，汤味鲜美而略带苦味，特别适于炎热的夏天饮用。

近年来，由于外出做工的桂东人都喜欢带些苦斋干以便身体不适的时候食用，他们在食用时又往往同工友们分享。现已有许多在外工作、居住的桂东人从家乡邮寄苦斋干以作送礼之用或自己食用，苦斋正逐渐成为县内外民众所追逐的美食。

桂东美食（7）　蕨菜

蕨其实不算什么稀奇的东西。它广泛分布于世界各地。不过，桂东的蕨就是与别处的不同。其原因嘛，还是由于桂东的气候和没有工业污染的环境。桂东山上野生长出来的蕨，不管是取其幼嫩的叶子当菜还是取它的根(严格说是地下茎)提取淀粉，其质量都比别处的同样产品更胜一筹！蕨菜吃起来那个鲜，那个脆，那个爽滑，如果你吃过了，你就会知道。不管今后到了什么地方，吃到蕨看到蕨想到蕨，你都会同时想起桂东这个地方来！

桂东蕨粉采集于罗霄山山脉中段海拔一千五百米以上高山。是挖取生长3年以上的野生蕨地下茎，用传统民间工艺精心加工而成。作为食品吃起来口感爽滑，余味绵长。蕨粉中富含镁、锌、锗等微量元素，具有清热解毒利尿、健胃补脾之功能；食用蕨粉对防治中暑、鼻出血、风火牙痛、腹痛、痢疾、口臭等热症有特效；并对癌症、黄胆肝炎等疑难杂症有预防和抑制作用。

由于现在蕨粉的产量极低，价格高昂。人们采购的蕨粉一般都是作为疗效食品食用。通常的做法是：取干燥蕨粉15克左右放入容器中，加入60毫升左右的凉开水充分化开（要尽量化开避免有干粉颗粒），然后加入糖、甜酒等调料，最后加入沸水（最好是刚烧开的，要边加沸水边搅动）到300到500毫升，待其变成糊状时食用。

桂东美食（8）　小叶油茶

桂东的油茶与别处多数地方的油茶不同，是小叶油茶。其叶片、花、果实都比别处的油茶明显要小。叶片长度为3厘米左右，宽度2厘米左右；花白色，直径3厘米左右，果实重量5到10克。每年十月寒露前后开花，同时也正是果实成熟可以采收的时候。

小叶油茶作为油料作物，具有出籽率和出油率都特别高的优点。鲜果出籽率及干籽出油率通常都在40%以上，有的甚至可高达50！

在各种食用油中，茶油属于高档食用油。它几乎不含有胆固醇等环烃化合物，且其中脂肪酸烃链短、饱和度低。食用茶油不但不会导致高血压、高血脂等心血管疾病，还能促进血脂的分解，溶解附着于血管壁上的胆固醇沉积物，对心血管疾病有很好的预防和辅助治疗作用。而桂东出产的小叶油茶油由于烃链特别短，不饱和脂肪酸含量特别高，其防病、保健作用更加显著，更属于精品中的精品。在桂东，茶油不但是高级的美味调料，还被当成包治百病的万应灵药！受热中暑头疼脑晕了，往前额、太阳穴、人中、风池擦点茶油；受寒感冒咳嗽流涕了，也往这些穴位上擦茶油；蚊虫叮咬，外伤碰擦，伤口上搽点茶油；腹胀腹痛，便秘不通，肚脐上搽点茶油再喝一两口茶油。甚至，积食不化，呃酸呕吐，也喝一两口茶油。说不出道理，却往往能收到意想不到的疗效！

每年早春，有些油茶的幼果被赤霉菌感染，霉菌分泌出赤霉素刺激幼果疯长，形成小如鸡蛋，大如汤碗的空心果实，这就是“茶泡”。茶泡初时绿色，很快变成红色，一个星期左右成熟了表皮破裂脱落，变成白色。茶泡果肉中含有大量水分、矿质、维生素和少量糖类等，可以食用。茶泡吃起来虽然味道寡淡，如未熟透还会相当酸涩，但口感爽脆，很受小孩喜爱。而且，早春正是各种水果断档的季节，在这种无水果可吃的时候能吃上几个爽脆可口的茶泡，也是一种难得的享受。偶然，油茶的幼芽也会被赤霉菌感染疯长形成芯粗叶厚，含水丰富的“茶耳”。茶耳吃起来跟茶泡相似，但味道不像茶泡那么淡，口感也要更脆些。不过茶耳的形成概率比较低，因而比较难于吃到。

桂东美食（9）　告工仔

桂东人称之为“告工仔”的东西其实不是一种而是一大类，是蔷薇科悬钩子属植物所结聚合果的统称。每年春耕播种的季节，布谷鸟从南方飞回来，它们那清亮的鸣声听起来是在叫“告工，告工……”。桂东话把直接的交换叫“告”，春耕时人们常需要换工做事，认为布谷鸟是在提醒人们该换工搞春耕了。因此把布谷鸟叫“告工鸟”，而把生长于田间地头，春耕时节即成熟可食的悬钩子、复盆子等植物的果实就叫“告工仔”了。由于悬钩子属植物都具有枝叶上有小刺，果实为聚合核果，成熟后看起来鲜红剔透，吃起来酸甜可口的特点，后来人们就把所有蔷薇科悬钩子属植物都统称为“告工仔”。甚至连果实结构有点相似的草莓也叫“告工仔”。

由于告工仔的各类很多，每种吃起来味道不完全相同，但基本上都是甜中带酸，特别受小孩喜爱。黑皮吃过的告工仔不下20种，有的很好吃，有的不怎么样，其中最好吃的是毛莓。毛莓果实鲜红，晶莹剔透，个大，味甜，酸味不重，那个鲜美，远比草莓要好。

桂东美食（10）　川栗

川栗的植物名为锥栗，跟板栗是同一类植物。跟板栗相比，川栗往往长成十几米甚至二十多米高，直径五六十厘米的大树。长披针形叶片远比板栗小，总苞也带刺，每个总苞中只有一粒圆锥形比成年人指头略小的坚果。由于川栗通常都是高达七八米甚至十多米的大树，到树上采摘果实十分困难，收获时通常只能待其充分成熟后自然开裂掉落，而后从地上捡拾。

跟板栗一样，川栗既可以熟食也可以生食，生食及煮熟来吃时，其味道和口感都和板栗差不多。但由于川栗比板栗小，用砂作助热剂炒可以充分炒透（板栗由于果实太大，如果用炒的话往往表面炒焦了内部还没有熟透，因而人们通常都是用来煲汤或煮熟了吃）。

炒熟的川栗吃起来香而不熏，甜而不腻，无论大人小孩都十分喜欢。每年到了春节，桂东人都喜欢用砂炒川栗招待客人，因为圆锥形坚果剥起来有一定难度，因此人们在享用美味的同时，可以在一定程度上避免因进食过多带来的消化不良，呃逆吐酸等不适反应。平时，川栗也主要是作为消闲食品食用。