浪险！海里也能种菜｜潮汕物食

有吃货这么说过，世界上紫菜有两种，一种叫普通紫菜，一种叫南澳紫菜。这里说的南澳，就是广东汕头市南澳岛。这一期，物食兄就带大家登岛，再下海看看，南澳紫菜是怎么种出来的，它有何与众不同之处。

【物食名片】

紫菜，红藻类海产品，藻体呈膜状，称为叶状体。叶状体由包埋于薄层胶质中的一层细胞组成，颜色呈深褐、红色或紫色，故得名。紫菜富含蛋白质和碘、磷、钙等，是食用佳品，同时还可以入药，制成中药，具有化痰软坚、清热利水、补肾养心的功效，可治瘿瘤，脚气，水肿，淋病等。

【浪险采紫菜】

“浪险”这个潮词，现已被越来越多的人所熟悉。但你知道它是什么意思吗？江湖风波恶，大海巨浪险？恭喜你，你答……错了。物食兄务实地告诉你：浪险，就是牛逼之意。正字是什么，不得而知。但这两个同音字已流行开来，约定俗成，就它了。

紫菜原生长于浅海潮间带的岩石上，以及潮流通畅、营养盐丰富的海区。采摘紫菜，须在礁石上打桩，用绳子将身体悬系着，风浪大、礁石滑、贝壳多，稍一不小心就会从礁石上掉进海里。所以，南澳人有“险过采紫菜”及“亲兄弟也勿打紫菜桩”的俗语，可见，采摘野生紫菜，真的是用“绳”命在战斗，既浪险，又“浪险”。

【放紫菜苗】

野生紫菜这么难采，市面上那么多的紫菜都这么来的吗？当然不是，早在1950年代，日本和中国的科学家先后发现了紫菜可以人工育苗，此后，紫菜养殖便进入了全人工时代，产量大大提高。

南澳岛的菜农放紫菜苗，一般都是中秋前后开始。下图这些看起来脏兮兮的“竹帘子”，上面就附着有紫菜苗，只是因为它们太小了，看起来只是不起眼的小黑点▼▼

今年10月22日一早，物食兄就来到南澳，跟着这位很酷的紫菜大兄出海，探望那些生活在水深浪险里面的紫菜苗苗们▼▼

这一撇黑黑的又像帘子一样的长条是什么？它就是紫菜苗了▼▼

养殖紫菜有几十年经验的吴大哥告诉物食兄，就像农作物一样，紫菜的质量好坏，也取决于“土壤”——海水，水质好，干净，水流平缓，水温适中，盐度适中，光照充足，在如此环境中生长的紫菜，就是优质紫菜。南澳岛没有工业污染，近海的海域充分具备了产优质紫菜的自然条件，看这水，就能感觉得到▼▼

菜农们把紫菜苗放进海里，并不是就不管它们让它们自生自灭了。要知道，紫菜也有天敌的，那就是那些泥蜢（篮子鱼）等小鱼，这些小鱼可坏了，它们会吃掉紫菜苗的，特别是苗苗刚放进去时，有时候甚至会被这些坏鱼吃个精光，菜农们就欲哭无泪了。

每天，菜农们都要出海，把紫菜苗收起来晒。充足的阳光，有利于紫菜苗的健康成长。为了让苗苗们晒个够，菜农们每天都起得比鸡还早，运回来的紫菜苗，就这样，一捆一捆地拉上岸▼▼

再平铺到空地上晒▼▼

晒的过程，还得不断地敲打，目的是将附着在“竹帘”上的寄生生物打脱落，不然，它们也很坏，会跟紫菜苗们抢养分，也会破坏绳子的使用寿命▼▼

【剪菜·洗菜·晒菜】

天气配合的话，从放苗之日算起，一个半月，紫菜就可以收割了。

11月7日，距离上次去拍紫菜苗半个月时间，物食兄再次来到南澳岛，目睹了“头水”紫菜的收割过程（头水，也叫“头扮”，第一茬之意，是质量最好的紫菜）▼▼

收割之前，先要把紫菜从海里捞上来，平摊在专用的架子上，由这些勤劳的紫菜阿姨们用剪刀剪下来▼▼

一刀一刀，每一片紫菜都得经过她们的手▼▼

接下来是洗菜。把剪好的紫菜倒进像洗衣机一样的洗菜机里面反复不停地冲洗，冲洗干净之后，再把紫菜淘出来，拿去晒干▼▼

对了，我们平时看到的、上图里面晒的紫菜，都是圆圆的一饼，这形状是怎么来的？那也是要经过巧手定形的，看下图就明白了▼▼

晒的过程中，还得分拣，将品相差（如过厚、过薄或破损不够圆）的菜挑出来，自己食用，或重新做。最后的工序，是将晒干收好的紫菜过秤，接重量包装，然后就可以进入市场了。

紫菜收割后，菜农们将“竹帘”晒干，又重新放到海里去养，养成之后再剪，重复这样的过程，一直到农历十二月才结束。天气好的话，紫菜可以反复收割六遍。

每一次都这样，割完紫菜，这些女汉子们，还得把紫菜苗们再送回海里，养出新的紫菜来▼▼

吃货们都知道，南澳的头水紫菜是海中珍品，菜农们只是用来送给很要好的朋友或者卖给最重要的客户。因为名声太大，所以，要买到真正的南澳紫菜很难，头水紫菜，就难上加难了。

【小贴士】

想食紫菜，又买唔到头水怎么破？没关系，只要是南澳出产的紫菜，二水三水直到六水，都是很好食的。

那么，市场上怎么挑选好的紫菜呢？吴大哥教识，挑紫菜，要一看二摸三尝。一看：颜色紫至墨绿，略有透光感，厚薄适中二摸：手感干爽，无砂及杂质三品：口中生吃，甜而不腥，略带咸味。

那紫菜怎么吃呢？这本来不用啰嗦的，潮汕人谁不会食紫菜呢？怎么喜欢怎么来呗。但为防万一，物食兄还是请物食妹出马，分享几种常见紫菜食法：

1.紫菜蛋花汤：紫菜用剪刀剪小块，打一个鸡蛋搅拌均匀，滚水下锅，水再次开了之后，撒上葱花、盐、胡椒粉即可。

2.煎紫菜：锅里倒上少许油，摊均匀后，放入紫菜，中小火煎脆即可。紫菜很容易烧焦，火候控制很重要，煎的过程要一边不停转动紫菜、翻面；吃的时候蘸上酱油，好吃得不要不要的。

3.紫菜汤的另一种做法，结合了上面两种：清水加蚝仔、肉糜滚汤，煮熟之后同样加葱花、盐、胡椒粉调味，紫菜用薄油煎脆，剪成小片，吃的时候放进滚烫的汤里涮一下，紫菜的鲜甜煎脆完美结合。