云南特色下饭菜和酱料 让你多吃一碗饭

和四川重庆一样，云南也是“重口味灾区”，极具云南风味的酱料和下饭菜，无论是吃米线还是白米饭，都是少不了的。光是菌类下饭菜酱料，就多得可以做一整集《舌尖上的中国》了。

下面列举几个云南独有的下饭菜以及酱料，准备多吃一碗饭吧！

●云南风味油鸡枞菌

鸡枞菌是云南珍稀野生食用菌，《舌尖上的中国2》之秘境专门做了介绍，生在滇中滇西的山林松树间，其貌不扬，但味道却很是鲜香，是野生菌中的上上品。经过制作加工后，口感更佳，香味更浓郁、滋嫩香甜、肉质坚韧，有嚼劲。

●云南特产 韭菜花腌干巴菌

韭菜花腌干巴菌，在云南彝家都是老一辈腌给新一辈吃的，意味深长，代代相传！

制作方法也不算很复杂，新鲜韭菜花剪去老把，仅留籽粒，洗净控干水分；辣子摘去把、洗净、剁细；然后，将辣子、干巴菌、韭菜花、盐放入一个木槽拌匀。再一把一把抓进土罐中腌制。

腌制好的韭菜花干巴菌，吃起来具有韭菜花固有的浓郁清香，甜、咸、辣味，脆嫩味美，鲜香扑鼻。无论下饭还是炒菜作为调味都是极佳的。

●牛肝菌下饭菜

菌类生长在雨季，云南人为了把菌的鲜美保存起来，便有了油鸡枞、油牛肝菌等等各种美味菌类下饭菜。

牛肝菌极似牛肝而得名，肉质肥厚，菌香芬芳，富含多种维生素。吃起来微辣而不燥口，菌香而有嚼头。

●云南老字号 德和猪肉酱

德和品牌是云南比较老的本土罐头品牌，出品的午餐肉、云腿罐头、猪肉酱等等在我们童年的时候是最美味的回忆。猪肉米线帽子，不仅能配米线，还能配面条、饵丝（云南特产，可煮可炒），还能下饭、下馒头、夹饼，可谓百搭啊！

●德和猪肉丁米线帽子

所谓帽子，昆明叫罩帽，即决定一碗米线的主料。葱、韭菜、豌豆尖等只算配料。各种帽子的“戴”法也有讲究。这个“帽子”相当于有些地方的“哨子”。 大块的猪肉丁帽子，挖一大勺放到米线里，那滋味，啧啧！！

●云南易门青豆水豆豉

易门豆豉分青豆豆豉和干豆豆豉两大类，特别以青豆水豆豉最受欢迎。辣酱鲜红，令人食欲大增。酸辣口的，又不死咸油腻，也是很多云南小吃里头提味的关键。用它作配料烹调鱼肉，更是别有风味。

●云南昭通酱

如果说豆瓣酱是川菜的根，那昭通酱就是云南小吃的魂。没有它，许多云南小吃根本都不成立，堪称云南省的“酱类之冠”，酱具有麻辣鲜香的滇、川风味特色。作为调味品，荤淡皆宜，与荤菜调味，可减基油腻之感；给淡菜作蘸，又具有荤香的感受。

●大理弥渡酸腌菜

喜酸是云南人的一种情怀。大街小巷都有泡菜店的身影，那一股腌渍发酵过的酸味。什么都能腌起来，当然最爱的还是酸腌菜，这是用苦菜晾干后腌制的。比较少作为一道单独的小吃来吃，不过它几乎和所有云南小吃百搭。腌菜炒肉是我心目中炒猪肉的最佳搭配，没有之一。

●曲靖 沾益辣子鸡

沾益辣子鸡原产自云南省曲靖市沾益县，因其选料精殊、制作道序复杂、味道独一无二而名震四海。已入选云南曲靖市非物质文化遗产保护名录。

吃起来根本停不下来啊，辣不似寻常辣味，是辣中有香，辣而不过，让人吃一口还想吃第二口，直到满头大汗，欲罢不能。吃完鸡的酱料还可以做辣鸡米线，又是米线。。。

●牟定 油腐乳

牟定是云南省楚雄州的一个地方，牟定腐乳至今已有一千多年的历史。

腐乳浸在红油中，酥得一碰就碎，干净的香辣味，让人欲罢不能，加上辣椒、花椒和香菜香葱就能做成腐乳蘸水，蘸清炖山羊肉是一绝，抹在白馒头上也鲜辣惹味 。

●云南龙爪菜

云南的山珍除了菌，还有蕨菜：龙爪菜。以前最馋的时候都是光嘴吃这个，尽管只是被香油和一点点炒制过的辣椒泡过，依然香得能秒杀除了老干妈以外的一切下饭菜。