在180℃遇见才是真爱！

几乎每个烘焙食谱都会以这么一句话开始“预热烤箱至180℃。” 但是，是什么让这个温度在烘焙中这么特别？从科学上来看在180℃到底会发生什么？着一个温度是不是真的适合所有的温度所有的烘焙食品呢？

为什么这么多食谱要求180℃？

在180℃烘焙看起来似乎更多的是习惯和默认。它最有可能直接从更早期配方的指导说在一个温度合适的烤箱里烘焙的感觉。那时候烤箱还没有没有配备内部温度计和数字温度显示。

在大多数情况下，食谱都会要求缓慢的在一个温度较低的环境来烘焙比较“娇嫩”的食物，中度的温度来烘焙蛋糕和饼干，更高的温度来烤硬皮面包。

180℃烘焙会发生什么？

当你把你的蛋糕、饼干和面包放在烤箱里，太多的事情会发生了，比如化学反应，形态变化，以及很多其他令人兴奋的事情。

当180℃烘烤（或至少在高于150℃的温度）变化会发生的十分迅速高效。例如，蛋糕面糊开始蓬松，变轻。这些变化被列在下面，但还是有很多的步骤重叠的。

在室温下（或者到80℃或更高），小苏打和发酵粉开始反应，释放出二氧化碳气体，但有些发酵粉是需要高温来激活它们。

30℃以上，脂肪熔化，可以嫩烤一些食品。但是在这个阶段中，脂肪也释放它包含的空气和水，水份蒸发，气体逸出也有助于烘焙食品的的膨胀。

大约58℃，微生物死亡。对于面包就是酵母死亡，这可以防止面包过分发酵或者过酸。热火也杀死致病微生物，如沙门氏菌，渲染你的烘焙食品安全食用。

随着气温上升超过60℃，鸡蛋和蛋白质开始变干变硬成型，淀粉颗粒遇水膨胀糊化直到大约90℃。

大约70℃以上，高温破坏了酶的天然结构让它们呈现无效。这一步非常重要，如果酶持续有效的话它也会缓慢消化和分解最终的成品。

在更高的温度，蒸发产生的气体，对面包等焙烤食品的外壳比如面包皮都是有帮助的。

150℃以上，猜猜会发生什么？糖会焦糖化并且颜色发生变化，这对于食物的味道也有很大影响。

所以，180℃是一个“坚实可靠”的温度，在烘焙食物加热的过程中可以帮助所有这些事情快速连续发生，所以这个温度才被广泛使用。

180℃总是最好？ NO！

我经历过一个阶段，就是完全无视食谱里说的预热阶段，然后直接把烤箱开到180℃开始烘焙。

我想预热并不重要，因为烤箱热起来以后烘焙总是会完成的。虽然这是真的，你可以在180℃烘焙所有你想烘焙的一切，从面包到饼干、蛋糕，尽管有时180℃并不是最适宜的温度。比如：

面包：高温（>220℃）对烤面包来说真的很重要，因为较高的温度可以在面包面皮和里面的面筋还没有成型的时候更好，更快的膨胀。

泡芙糕点：180℃烘焙出来的小糕点会比起那些在200℃烘焙出来的矮一点，因为在200℃是蒸汽被快速释放在糕点的面层之间，所以它成型干下来会更高一点。

松饼：松饼在180℃烘焙是完全ok的。但是你知道么？如果你用一个更高的温度（甚至高达220℃）松饼，你做出来的松饼顶部会更高？ 在180℃烤出来的松饼顶部不够圆不够挺拔。（下图前面的松饼是180℃，后面是220℃）

饼干：烤饼干的温度取决于你是想要你的饼干稍微有些焦黄色还是要嫩嫩的金黄色。巧克力曲奇饼一般会在190℃或更高的温度下烘焙很短的时间，这样曲奇的表明会迅速着色褐化，同时保持里面颜色嫩黄柔软。也有一些脆饼的配方要求在150℃烘烤，这样在饼干干燥后口感清脆同时没有着色。

下一次当你要按照一个食谱来烘焙的时候，想想你的目标是什么？是需要一个有高高圆圆top的松饼还是颜色娇嫩完全没着色的脆皮饼干？当你想清楚这些你就知道下一步要怎么做了。