没有经历过选酵母失败的人不足以谈面包

最近微博上一个很热门的话题是“你经历过绝望吗”，我的回答是每当我期待自己做的面包可以像食谱一样时，最终的成品总是让我崩溃。好在，我现在终于找到了问题的原因——酵母。不想再经历类似绝望的人，以后做面包的时候可对酵母长点心吧！

尽管我已经做了几年的烘焙，我有时依旧对选择酵母感到困惑。事实上，每种酵母都有些许的差异，而这些差异的确是会影响你面包的成功率。日常我们会用的主要是鲜酵母、活性干酵母、即食酵母。

鲜酵母

鲜酵母也叫酵母饼或压缩酵母，是新鲜酵母细胞的一个聚合，水分含量在70%左右，这种酵母通常是专业的糕点师使用。鲜酵母颜色是乳白色，质地柔软、易碎；与干酵母相比，它的味道比较重。

鲜酵母的保质期很短，而且需要放在冰箱里存储。如果它的颜色开始变深，外皮结了硬壳或有发霉的迹象时，就不要再用了。

活性干酵母

这种酵母的颗粒比较细小，不过在印度，活性干酵母的颗粒比较大。它里面的酵母细菌需要在温水（43℃左右）中才能再次活跃。活性酵母不用放在冰箱存储，只要包装完好，它可以放一个月，甚至几年。活性酵母的包装一般是袋装或罐装。

即食酵母

即食酵母是最容易混合、烘烤的酵母，这种酵母的颗粒非常细，几乎是粉末状。与活性酵母需要加水激活不同，即食酵母可以直接加到面团、水或其他做面包的食材中去。它可以和活性干酵母交替使用。

如何使用

如果使用鲜酵母的话，首先把它掰成一小块一小块，然后你可以把它直接加到材料中，或是放到温水中软化。用鲜酵母做那些需要较长时间发酵的面包是极好的，因为它比活性干酵母的更活跃，而且可供发酵的时间更长。

虽然活性干酵母和即食酵母有些许的差异，但使用时还是遵循一些共同的tips：

1.保持发酵面团的温度：酵母的最佳活跃温度是21℃-25℃。如果你的屋子比较冷的话，可以把面团放在比较温暖的地方；如果你的房间很温暖的话，面团会比你预期发酵的要快。

2.黄油、鸡蛋、糖和牛奶会降低酵母的活性。如果你做的面包中含有很多上述材料的话，面团的发酵会比较慢，甚至达不到理想的发酵效果。这和你的酵母无关，做这样的面包本来就需要更多的耐心。

3.不用的酵母放在冰箱。冷冻在冰箱可以延长酵母的活性期（超过它标注的保质期），不过存储的容器一定要是密封的。

如何选择

有人认为鲜酵母做出来的面包口感要好于其他酵母，也有人说其实味道一样。事实上，这两者做出来的面包差异不大。因为鲜酵母比较难买，而且价格较贵，所以一般做面包选择鲜酵母的意义不是很大。

活性干酵母和即食酵母通常可以交互使用，如果你想快速做出面包的话，即食酵母会比较适合你。我的建议是尽量选择自己熟悉的酵母品牌和种类，除非食谱特别指定某种酵母。