美妙食材说陈皮

中国人善于吃‘苦’，是因为苦的背后蕴含着更加丰富的味觉感受。这种味道不只在食材，还存在与各种各样的调味品中，比如陈皮。

七十二年陈皮

陈皮取柑橘中的“柑”皮，新皮气味辛烈，最少要三年以上才能用，年份越长越好，三年以下的称“果皮”。说到陈皮，为什么非要“陈”不可？是由于柑橘皮中含有一种由柠檬苷和苦味素构成的类柠檬苦素，这种素会有辛辣苦涩的味道，而且还有广东人称为“痹脷”（麻痹舌头）的感觉，同时会制约芳香气味的挥发油的生成。所以，范端昂在“粤中见闻”中说“年久则芳烈而曰陈皮。逾岭得霜雪，气益发芳香”。是由于陈皮随着时光流去，特别是经过霜冻后，类柠檬苦素会慢慢被空气氧化而消失，深藏于柑皮内的芳香油孢也会慢慢活跃起来，并且会积累增多，产生出更丰富的清新的芳香。

三年陈皮

因此，陈皮的定价也与年份相关，年份越久，价值就越高。这一点上，与陈年普洱和葡萄酒其实挺相像。家常些的菜肴，如“陈皮蒸鱼”、“陈皮骨”、 “陈皮肉丸”等，可以选用五年、八年、十年的陈皮，陈皮的加入，会减少鱼肉的腥，提升菜中的香气，并丰富了味道。

十五年陈皮

如果家宴中要做道显示巧手与功夫的菜，“陈皮鸭”就是一道不错的选择，用各种调味料把鸭子腌制10个小时后，在盛鸭子的盘子里加适量的水和陈皮，回锅蒸2个小时，使陈皮的香气完全渗入到鸭肉中，陈皮鸭具有酥烂绵软的口感，浓郁甘香的味道，必然能为宴会加许多分。

四十年陈皮

如果想要更好的展现陈皮的魅力时，倒反而会选最纯稡的食材来与之搭配，比方“陈皮肉汁汤”、“陈皮炖燕窝”、“陈皮粥”、“陈皮花胶汤”，这时可以选用十五年、二十年甚至三十年的陈皮，只要少许陈皮，就会使汤羹中焕发出馥郁的芳香，仿佛使菜肴增添了丰富的灵魂。