天妇罗其实不是一道菜的名字

小馋虫问馋师：馋师馋师，天妇罗这个名字是什么意思呀？

馋师回答说：就像天上的仙女衣袂飘飘的裙子一样美丽。

本期馋师：江户川日本料理主理人焦世宁

焦世宁，是当年凭借《夜来香》红遍中国的李香兰的嫡孙，拥有四分之一的日本血统，曾在日本生活26年。现如今身为江户川料理和平宾馆店的主理人，对日料颇有研究。

【天妇罗≠炸大虾】

在中国提到天妇罗，大家第一反应可能就是炸大虾，油油腻腻的裹上一层面糊，似乎和炸鸡腿差不多，但是，天妇罗并不等于炸大虾。

天妇罗其实是日料中对油炸食品的总称，可根据炸制的材料分为蔬菜天妇罗、海鲜天妇罗、什锦天妇罗等。

你可能会好奇，一直注重清淡健康的日料，为什么会有天妇罗这种油炸食品呢？其实油炸食品是每个国家都不能拒绝的美味，虽然天妇罗是看似简单的炸制，其实内有乾坤。

天妇罗炸制的温度和火候，食材的口感都是颇有讲究。天妇罗与一般的油炸食品有很大的区别，炸制的原材料并没有完全被油脂浸透，吃起来是能够感受到食材本身的清新鲜甜的味道的，所以天妇罗入口不像一般炸物油腻。

【天妇罗的“种”】

“种”指的是天妇罗面衣里面的食材，也是天妇罗的精华所在。

莲藕、胡萝卜、茄子、柿子椒、土豆、香菇、南瓜、紫苏等等蔬菜都可以拿来制作天妇罗，而海鲜类的天妇罗更加注重食材本身的新鲜程度，一点也不比刺身的选材逊色。

【常见海鲜天妇罗的「种」】

1、鼠头鱼

也叫沙肠仔，常见于滩涂沙滩区域，肉质脂肪含量低，有淡淡的香味。

2、乌贼天妇罗

以肉质厚实的纹甲乌贼为宜。

3、虾虎鱼天妇罗

在日本是天妇罗中最有人气的鱼种。虽然属于味道寡淡的白身鱼，但长到2-3年的虾虎鱼，味道竟有淡淡的甜香味道。在日本想吃到45厘米以上的大型虾虎鱼，都需要去高级天妇罗店预订才有。

4、海胆天妇罗

面衣酥香，而里面的海胆仍然是鲜美甜嫩，相当考验厨师的技艺。

5、星鳗天妇罗

星鳗也叫做穴子。穴子以东京湾原产的最为肥美。在天妇罗店中则是将穴子蒸熟后裹上面衣炸制，外酥里嫩，唇齿留香。

6、银宝鱼

也被称为海泥鳅。肉质充满弹性，也是传统天妇罗中不可或缺的一种食材。

7、贝柱

厚实新鲜的贝柱中充满了鲜美的肉汁，肉质充满弹性。

【不仅是油炸那么简单】

天妇罗与一般的油炸食品有很大的区别就在于天妇罗的“衣”，“衣”也就是天妇罗外面的那层面糊，好的天妇罗，面糊薄透，好像金色蚕丝，表面没有多余的油脂，连垫纸上都是一滴油都不沾的，在吃起来的时候不应该是一嘴油，而是薄薄的一层酥皮。这样天妇罗才能既有油香，又不会吸收过多油脂，影响到食材的清爽原味。

做面衣用的面粉，日语叫薄力粉，也就是低筋面粉，在夏季调面糊的水最好是冰水，这样面糊做出来的天妇罗挂面薄而脆。

对于专业炸制天妇罗来说，需要寻找一种烟点尽量低的油，而芝麻油的烟点是215度，虽然很贵，但却可以最大限度地让天妇罗师傅发挥自己的技巧，用芝麻油炸制的天妇罗，有明显的上色感，味道也更鲜香。

面糊包裹着食材下到油锅里的时候，面衣会快速定型，定型后的面衣起到的作用是防止水汽逃逸，让高于沸点的水蒸气在天妇罗衣中继续对食材进行蒸制，加速食材的成熟。“衣”在成型的过程中，也会让一部分油脂进入其中，而隔绝更多的油脂进入食材。所以天妇罗这种料理方法，事实上是蒸和煎共同作用的结果。

以炸大虾为例，做虾的天妇罗，下油炸的时间只有20-30秒，要让虾外部迅速脱水同时使中心保持50-60度的温度，这就是非常考厨师的经验与技术了。炸好的虾品尝起来，外壳酥而透明，内部却鲜嫩多汁，保持着半透明虾肉状态，能够品尝到鲜虾原本自然的味道。

【天妇罗——美味如何配小料】

江户时代，平民吃天妇罗，是炸得油黄焦脆，淋酱油吃；而贵族的胃已经被宠坏了，光吃油炸物嫌腻，于是会用味霖、萝卜、生姜、柑橘汁、海盐、柚子皮来调味，以清鲜酸甜的味道，消解天妇罗的油腻。

传到了现在，如果在高档一点的店里吃天妇罗，他们会为你准备白萝卜泥，你可以在吃天妇罗的时候搭配萝卜泥一起入口，淡淡的清甜和油脂的鲜香一起刺激你的味蕾，只为带出新鲜食材天然的滋味来，保准会攻陷你的胃。