高分宴客菜谱，赶紧收藏起来

水煮肉片

分类：辣，大鱼大肉，宴客，外婆家

作者：ran

创建时间：2011-04-03 22:13:03

描述：这道菜我最喜欢的地方是最后一步浇旺油后，嘶啦锅里就小小的沸腾炸锅然后香气四溢~啧啧，感觉特棒o(≧v≦)o~~//更新菜谱，减掉不必要的调料，整理了一下话语逻辑，应该更好看懂了吧~水煮速记：豆瓣酱+香料（可选）炒香红入清水煮沸，入菜（及适量盐）煮熟全部倒出装盆，再烧热油浇盆里即可。记住这个方法，可以演变出任何水煮菜式哟~

用料：

猪肉  

时令鲜蔬   如豆芽、白菜、莴笋、土豆、菌菇类的木耳平菇金针菇神马的等等等等，把自己喜欢的菜弄进去就对了

淀粉   豌豆粉

豆瓣酱  

干辣椒面  

花椒  

姜  

鸡蛋   只取蛋清

步骤：

0. 姜分两半一半切片，一半切末待用。猪肉切薄片加入盐、花椒、姜末，淀粉、蛋清拌匀腌制待用。一个盆子待用（用来装菜的）

1. 其他蔬菜按照菜性采取相应措施，例如豆芽一烫就熟直接铺盆底就好。像莴笋土豆这些根茎类的就切片待用，菌菇、蔬叶类的就手撕成片条待用

2. 锅内入少量油烧热，入盐、较易熟的菜品（譬如：白菜、莴笋叶神马的）略炒断生出锅铺到盆子里

3. 锅内再入油烧热，入豆瓣、姜片小火慢炒至油红旺旺的并且飘出香味儿，入水预估能没过所有食材的量

4. 转大火煮沸后下入需要煮的菜品，煮至蔬菜成熟水沸状态入肉片煮30s-60s果断关火装盆撒干辣椒面、花椒粒

5. 锅入油，大火烧旺关火，将锅内旺油均匀浇洒在菜盆内，搞定了就开吃(ˉ﹃ˉ)

小贴士：

1.肉片尽你所能有多薄切多薄，腌制的时间不要少于10分钟2.炒红油的时候一定要有耐心，一定要把油炒的红红的才好啦又香又好看(*^__^*) 3.肉那么麻烦弄淀粉弄蛋清还有姜粉是为了让它更滑嫩的啦，不要偷懒呦~还有最好选里脊肉啦~蛋清的量已刚好裹覆肉片为宜，不要太多到能明显看出蛋清液体盛在盆子里漫出肉片还多……蛋清多了会出现泡沫甚至蛋花坏汤的……4.入肉片的时候一定要在水沸后才放，不然肉片冷水就入锅的话，水开了肉也早老的没边了。另外肉真的只要几十秒就好了，肉片9成熟也就是还隐隐能看到粉色的感觉的时候就可以关火倒进盆子里的。因为最后还会浇旺油的么，油烫一下就全熟了。这样子肉才非常嫩感呦~5.蛋清的话鸡蛋轻轻磕一下顺着裂缝剥掉小块壳和皮，就可以让蛋清自己从小孔里流出来了。剩下的蛋黄用来打汤还是炒饭随意咯。6.如果实在预估水量无能，可以先加偏少量，然后后期发现不够再补开水进去，记得一定是补开水哟~7.步骤5煮肉片前可以先把锅里的配菜们都捞干净先装盆，锅里只留汤水，然后才下肉片。效果更佳哟~

水煮鱼

分类：辣，大鱼大肉

作者：ran

创建时间：2011-03-25 10:23:11

描述：麻辣鲜香。

用料：

鱼   1500g，未处理前整鱼

淀粉   30ml，豌豆淀粉

花椒   1大把，30-50粒的样子

姜   1块，俩大拇指头大小

油   10ml+40ml

料酒   70-100ml

干辣椒   50ml，干辣椒面（末）

豆瓣酱   200ml

蒜   1个

盐   2勺

配菜   时令鲜蔬，按个人喜好随意

步骤：

0. 鱼肉片，鱼头鱼排洗净沥干分装两盆。盐、淀粉、料酒搅匀调成腌味汁倒入鱼肉片，鱼头鱼排码匀腌制待用。蔬菜按菜性淘洗择净待用。姜、蒜切片（末）待用

1. 锅内入油（10ml）大火烧热，转中小火下豆瓣酱、姜、蒜、一半花椒慢炒至油红出香，倒入高汤（清水），入鱼头、鱼排、配菜，转大火煮沸。转小火，捞出所有菜料装盆待用

2. 转大火再次烧沸汤水，入鱼片略煮（60s以内）鱼肉开始泛白立即关火，起锅倒入菜盆，撒剩余的花椒、干辣椒面

3. 锅内再入油（40ml），大火烧旺关火，将油泼进菜盆里嘶啦啦搞定o(≧v≦)o~~

小贴士：

1、鱼肉我都是买鱼时请店家帮忙把鱼片好的。回去清洗的时候注意尾巴和腮部的鳞片，店家清理的时候这两个部位容易清理不到位有残留。 2、腌味汁儿的盐愿多不愿少，因为鱼肉如果没有腌制入味，煮的时候在加盐也没用了，味道进不去的。淀粉其实可以没有，我试过了，影响也不是特别大，因为最后煮的时间真的很短，直接裸煮也不怕的哈哈。3、没有高汤可以用清水，或者调制简易高汤：味精或鸡精（或大葱切段）加水700-900ml调成高汤。也可以用高汤精浓汤宝神马的冲调，总之自便，有水就成~4、配菜可以各种按自己喜欢，我另外强烈推荐豆腐，简直是萌物啊！汤水的味道吸进去了真是极其好吃。但是使用豆腐之前，一定要先用盐腌制沸水焯过去豆腥，也可以使豆腐更加水嫩。5、其他配菜如：土豆、金针菇、豆芽、生菜、莴笋、白菜、粉丝等等，随便加就是了。但是记得每多加一样菜都记得适当调整盐量，保证菜们都有味道哟。懒人笨方法是食材处理好后就堆一盆撒盐和匀腌在那。6、入菜的时候注意易熟程度，先入不易熟的后入易熟的。还有配菜也不要太贪心，菜太多的杂味把鱼味压过就不好了。实在喜欢可以吃完鱼后留下的汤汁儿再煮杂菜吃就蛮好！7、先煮的鱼头鱼排还有蔬菜煮好后一定要用漏勺或漏铲捞出，这就是我这次更新的终极奥义。留下干净汤水来煮肉片可以保证在45s-60s之内，肉片嫩的恰到好处。而且也不怕其他的蔬菜鱼排把肉片刺破搅碎，保持鱼肉片的完整性。而且最后起锅装盆后，鱼肉片也会保持在菜盆上层好看诱人哈哈。8、最后鱼肉片开始泛白，到8、9成熟的时候就关火倒出装盆，余热会使鱼片彻底成熟，这样鱼肉才会极嫩。9、最后浇油用的油40ml绰绰有余，如果想省油还有个办法，就是用直径小一点深一点的容器，这样表面积小，需要的油就少了。因为油就是浮在表面一层好看诱人啦啦啦~====为什么没有放香料？事实上豆瓣酱本身就富含各种香料了，如果不是特别追求重口和极香，我认为香料是可以省略的。

老北京清真小吃：炸羊尾

分类：小吃

作者：邢予诺

创建时间：2014-11-24 20:44:02

描述：老北京清真小吃，孩子特喜欢！

用料：

蛋清   适量

玉米淀粉   适量

砂糖   适量

黄油   适量

白糖   适量

步骤：

0. 蛋白加砂糖打成硬性发泡，加入玉米淀粉。

1. 快速切拌，不要消泡儿。。。

2. 黄油融化，与豆沙拌匀。

3. 可以用黄油，一定要小小、小小的火；如果用炒菜的油，可以用小火。先放一勺儿糊儿，然后放豆沙，速度要快！

4. 速把面糊儿盖一层，把豆沙盖住，然后用油往上面浇，定型儿！

5. 看起来有点儿像奶油炸糕

小贴士：

油温一定得低！