吃在郴州(十)

臭豆腐

 

　　臭豆腐是有着丰富文化底蕴的民间休闲小吃，距今已有近千年的历史，其最风光的时代可追朔到清康熙年间，康熙皇帝一日在吃了王致和臭豆腐后豪情大发，挥笔题下“青方”二字，使得臭豆腐立即名扬天下，据历史考证慈禧太后也有吃臭豆腐的嗜好，还将其列为御膳小菜。

　　郴州宜章的臭豆腐配上红油辣椒，吃的那个爽啊，每当到了傍晚时分，好多大嫂们就摆开了档口，于是满街四溢开的都是它的味道！

 

糯米饺

 

糯米饺可是郴州的名小吃喔。可以加点粉皮，加点肉丸，看个人的口味了，不过是不好加辣的。

 

 

剁椒鱼头

 

剁椒鱼头这个东西，也被称作“祖国江山一片红”，它的来历还和著名的反清文人黄宗宪有关，据说清朝雍 正年间，黄宗宪为了躲避文字狱，逃到湖南一个小村子里的农户家借住下来，这家人很穷，买不起菜。幸好晚上吃饭前，农户的儿子捞了一条河鱼回家，于是女主人 就把鱼身烧汤，而把鱼头和自己家的辣椒剁碎了一起蒸，做成一道菜。黄宗宪吃了以后对鱼头情有独钟，避难结束后，他让自家的厨师加以改进，再经过这么多年的 流传，就成了今天的湖南名菜剁椒鱼头了。

 

　　参考菜谱：

　　材料：鱼头、剁辣椒

　　制作：

　　1、鱼头洗净，从中间劈成2半。

　　2、盘子里放姜丝、葱丝，把鱼头放进去，断面朝下。再在上面撒蒜末、葱末。鳃的部位放一些姜丝。

　　3、把剁辣椒铺在鱼头上。先尝一下，如果剁辣椒不够咸，可以在鱼头上撒一些盐。(有的饭馆是把剁辣椒先炒一下，味道更重一些。但是感觉比较油，所以没有采用这种做法。)倒一些料酒。

　　4、进蒸锅，水开后蒸15分钟出锅。

　　剁椒鱼头做好后，只见红的剁椒、绿的葱花、黑的豆豉、淡黄的蒜茸、由黑到白渐进色的鱼头，真煞是好看；尝一尝，味道还是不错，又鲜又辣又嫩又滑又香，尤其鱼眼睛下面的肉和里面的滑滑的东西，味道都是极好。

 

 

干锅螺肉

 

特色：至今苗寨里还用“火塘”的形式招待宾客，以示隆重。而火塘上的铁锅翻炒，逐步延伸成干锅——锅内原料的放置是随意的，通常干锅鸡是最上等的菜肴。

　　起先干锅还只是贵州本地“特产”，渐渐就成了广西、湖南、湖北一带的流行。而当干锅突然在上海冒头的时候，原汁“土味”中便多了些时髦和“小资”的味道…… 

 

 

毛式红烧肉

 

我们伟大的领袖毛主席最爱吃的就是红烧肉,也被称之为毛式红烧肉。还有东北菜的猪肉炖粉条也是红烧肉演变过去的。

　　原料：五花肉 大蒜 生姜 青葱 八角 干红辣椒 糖 酱油 料酒

　　1.生煸

　　炒锅烧热，加油，下肉塊煸炒。到肉塊表面呈熟色，下蒜瓣同炒，稍微炒几下，推开肉、蒜到一边，锅底会有一点点油。炒糖(到糖融化，变得晶晶亮)、炒酱油(到翻滾冒泡泡)，全锅同炒，到肉塊儿上色，并淋适量料酒。

　　2.红烧

　　加清水，沒过肉面，并同加两粒八角，时鲜生姜数片，干红辣椒两三枚(整個)。大火烧开之后转中火。起锅前五分钟，加入长段青葱。

 

郴州酸辣米粉

原料：米粉，榨菜丝，肉丝，盐，味精，酱油，杂骨汤，干椒粉，葱花，熟猪油。 

　　制法：

　　1.肉丝，榨菜炒香，调正味，加杂骨汤，焖熟，待用。

　　2.取碗放入盐，味精，酱油，干椒粉，杂骨汤，熟猪油，葱花待用。 

　　3.锅烧开水，下入米粉，烫熟，捞出放入碗中，浇肉丝即成。