海鲜 急冻未必输冰鲜 美食的乐趣

现代急冻技术其实更大限度保存营养

“急冻海鲜哪里比得上冰鲜海鲜来得新鲜呢？”李女士凭多年的买菜经验，一直认定在海鲜市场上，冰鲜海鲜是活蹦乱跳的海鲜之外退而求其次的最佳选择。然而，业内专业人士却另说法：“急冻技术能最大限度保留海鲜的营养与鲜美，并将成为未来保鲜技术发展趋势”。

近两年，随着加拿大海鲜产品登陆广州市场，这个声音也越来越主流。究竟，急冻海鲜真身是何物？是不是我们传统观念中的“急冻”呢？为什么说它能保住海鲜的营养呢？本期，记者与您一起解开谜团。

文/记者  曾繁莹 图/Getty

如果用来做刺身，就不可以选择急冻。

消费观察　　广州人不爱急冻品

在传统观念中，市民大多认为急冻海鲜远远比不上冰鲜物。记者走访黄沙海鲜市场时，一位家住附近、经常到市场买鱼的李女士告诉记者，“冰鲜鱼离出水时间短，因此应该更加鲜活，2006年我就发现冰鲜鱼要比冰冻鱼贵。我从来不买冰冻鱼，每条鱼外头包着厚实的冰块，简直可以当石头扔人，这能新鲜吗？”

记者在广州其他肉菜市场上观察到，确实如李女士所言，基本上所有的冰冻海鲜外层圈圈厚冰，表皮泛光，与石头一般“硬朗”，在个别大型超市中，也可以见到这种冰冻海鲜。

解画　　急冻也可保鲜？

现代化单冻不同于传统急冻

究竟是急冻新鲜些还是冰鲜好些？从事加拿大海鲜进口贸易工作多年的陈勇（化名）告诉记者，其实此急冻非彼急冻。市场上所见的“急冻海鲜”与业内所称的“急冻海鲜”从概念上是一致的，都是指通过冷冻技术来达到保鲜目的；但从具体操作上看，前者属于“传统式急冻”，后者则是“现代化急冻”。

所谓传统式急冻是指将海鲜丢在低温水中令其结成冰块，在中国的私人小作坊中普遍存在，这又称为“板冻”，因为省事将一批海鲜全部倒入一个桶中，冰冻出来是“一板板”的产品，当然，也有少数单个体状；而现代化急冻又叫“单冻”，指急冻海鲜是单个体形式出现。这种方法流行于美国、加拿大和部分欧洲国家，核心技术在于单冻机上——海鲜放在传输带上，经过单冻机器，数分钟成型。