揭秘西班牙顶级美食 火腿

一批西班牙顶级伊比利(Iberico)火腿在英国发售，每条重七公斤，居然售价一千八百英镑，约人民币2万元。

西班牙火腿世界闻名，可谓西班牙饮食文化的“国粹”。就让我们走进西班牙去一探究竟，这种天价火腿到底是如何制成的。

这批火腿在伦敦牛津街塞尔弗里奇(Selfridges)百货公司发售，每条都有基因证书证明真伪。

这批火腿的生产过程绝不简单，火腿专家马尔多纳多和猪农要精心挑选五十头75%以上血统的伊比利亚黑蹄猪，然后让它们在西班牙牧场生活，并要用橡果、香草、橄榄和树根为食，令火腿味道与众不同。

要制作火腿的猪，必须在野外养殖，这种猪最喜欢吃一种叫“佩瑶塔”的果实，凡是吃这种果实长大的猪，脂肪的颜色为白色，其胆固醇含量几乎是零。被用于腌制火腿的猪只采用后腿，一般需要腌制8个月到36个月，腌制的时间越长，鲜味越浓。

猪要越黑越好——胡安说，火腿的好坏主要取决于原材料：猪。最好的火腿用猪是西班牙人用野猪和家猪交配而成，颜色为黑色，而且越黑越好。此外，猪的养殖也是一门大学问。

西班牙火腿可口又独特的馥郁要归功于它的干腌工艺。中国人的火腿，是用烟熏火炙来加工猪肉，而西班牙火腿只用盐。生猪腿在低温下以海盐腌制，然后送往储藏窖经过脱水、风干后成熟。一只普通的火腿也需要熟成24个月，有时会熟成30个月、40个月甚至更久，这正是应了那句“好东西只属于那些耐心等待的人”。

除了原料特别之外，西班牙火腿还有特别的切法，在西班牙，切火腿有专门切火腿的火腿师，火腿师不仅需要一定的天赋和功夫，还要了解猪的骨骼以及肌肉的生长情况，由于猪的品种不同，其肌肉和骨骼的构成也不一样，所以一定在摸清品种之后方可下刀。

切刀可以说是火腿师的重要工具，高级师傅一般自己要配备七八把之多，什么品种的猪，什么部位的肉，什么时间的肉，采用的切刀都不一样，如果事先不慎重查看，一刀下去切断了或者切破肉片，那考试就得扣除很多分数，甚至不及格。

按照常规，火腿师要把火腿割成一片片薄到不能再薄的程度，但是又要考虑火腿截面的尺寸，不能切断，也不能中间出现空洞。所以，要掌握这个技巧，看似容易，但实际操作就不是一回事了。

上等伊比利亚火腿的吃法是现切现吃，切成薄片摆在盘子中，使每一片的火腿与空气充分接触，油渐渐渗出，并让如同大理石般甘美的脂肪在室温下慢慢溶解到颜色深红的瘦肉中，放一片在口中，在嘴中稍微融化后细细咀嚼，你体会到的是森林、树丛和橡果的自然之味。

这红白相间，薄如蝉翼的一小片火腿肉实在已经是肉味的极致了，它对味觉的刺激委实奇妙，咸甜鲜香，慢慢咀嚼无限回味。高级火腿食用起来并不需要刀叉，用手抓着吃反而是一种礼仪。

西班牙火腿历史悠久，最早可以追溯到罗马帝国时代，而在如今的西班牙，几乎任何餐厅和酒馆都能吃得到，大型超市和菜市场也可以买到整只或者真空包装的切片火腿。

许多西班牙人对其它食物相当随意，唯独对火腿十分挑剔，有些人甚至餐餐离不开火腿。这样看来西班牙火腿称为世界上最好的火腿果然名不虚传哦~