陕西味道 面食王国的十宗诫

北方人爱吃面，陕西人更是嗜面如命。“从最日常的馒头、锅盔、面条，到肉夹馍、羊肉泡，再到花样百出的各色小吃，共同奠定了陕西这个面食王国难以撼动的基石。”这是《舌尖上的中国》第二季中对陕西面食的评价。陕西人把每一种面都做得与众不同，赋予了深厚的文化，就像陕西的历史一样，塑造着老陕人的涵养和精神。

1、“温柔”：一口香

一口香是陕西扶风的汉族特色小吃，在岐山燥子面的基础上精工细做。顾名思义，一口香的意思就是“只吃一口，就让你流连忘返”。与其他重油重辣的面食不同，一口香是温和的，令人无穷回味的。当你胸中郁结时，它就像一只温柔的手，帮你理顺那些心中的琐事。

一口香的精髓在于面少汤多，只有汤没过面，才能更加入味。

2、“平静”：臊子面

臊（sào）子面是著名西府小吃，以宝鸡的岐山臊子面最为正宗，在陕西关中平原及甘肃陇东等地流行。臊子面历史悠久，其中也含有配菜比如豆腐、鸡蛋等，做法简单。在《水浒传》第三回：“奉着经略相公钧旨，要十斤精肉，切做臊子。”这里的臊子就是肉丁的意思。

臊子面在陕西地区身价颇高。旧时，陕西农村还有这样的习俗：新媳妇过门的第二天，要在婆家举行一个隆重的擀面仪式，新媳妇当着客人的面上案擀面，以测试其技艺的高低。技术高超娴熟者，擀出的面厚薄均匀，切条细长，下到锅里不会断裂，这样的新媳妇，才能赢得大家的赞誉。

臊子面最为重要的是臊子汤，臊子汤是臊子面的灵魂。一碗合格的岐山臊子面应该具有“面白薄筋光，油汪酸辣香”的特点。面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣，筋韧爽口，老幼皆宜。一碗热腾腾的臊子面最能下汗，让人烦躁的心平静下来。

3、“智慧”：摆汤面

摆汤面乃户县传统名吃，与一般面吃法不同。一碗上好的臊子汤，汤中配有黄花、木耳、油豆腐丁、西红柿、蒜苗、韭菜、葱花、肉丁（用酱油、醋、盐、大料、葱姜、肥瘦肉盘好的臊子肉）。面薄筋光，油汪汤煎，酸香适口。

一碗温汤细面条，吃时挑一筷头面条放入臊子汤中，来回摆动，让其充分沾上调味汁子。喜庆宴席、团体用餐、节日待客中间搁一盛有温水的面盆，每人面前一碗臊子汤，将面条挑入汤碗中，如此往复，席间香气四溢，主宾谦让，亲亲热热、和和美美、温馨融融，别有一番情趣。食物，赋予了人们珍贵的生活智慧。

4、“随和”：菠菜面

菠菜面是陕西的一种传统面食，是将菠菜叶切碎与面粉和在一起制成的面条。菠菜面的做法可以追溯到唐代的“槐叶冷淘”。《唐六典》栽：“太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会燕飨，九品以上供其膳食。”杜甫《槐叶冷淘》诗云：“青青高槐叶，采掇副中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。人鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投比珠……万里露寒殿，开冰清玉壶，君王纳凉晚，此消亦时须。”从以上记载看，这“槐叶冷淘”是采青槐嫩叶捣汁与面粉和匀制成面条，捞出沥去水加熟油抖拌，然后放井中或冰窑冷贮，用时取出调而食之，可谓是当时宫里的消暑佳食。当然，一般布衣百姓是无此口福的，民间便用菠菜代替槐叶做，而且槐叶青嫩不过几天，稍一见长，便苦涩难食，与几乎四季都有、味道鲜美的菠菜自然难比伯仲了。

菠菜面颜色鲜绿非常诱人，可以充分勾起食欲，入口筋滑鲜香，且含有人体所需的叶绿素和维生素，而深受大家的喜爱。它清淡、素雅，却又别具一格，独立于所有陕西面食之外，和顺而不随波逐流。

5、“火辣”：油泼面

油泼面又叫扯面、拽面、抻面、桢条面、香棍面等，将手工制作的面条在开水中煮熟后捞在碗里，把葱花碎、花椒粉、盐等配料和厚厚一层的辣椒面一起平铺在面上，用烧的滚烫的菜油浇在调料上，顿时热油沸腾，将花椒面、辣椒面烫熟而满碗红光，随后调入适量酱油、香醋即可。也可另外加入腊汁肉、西红柿鸡蛋等搭配食用。清代朝廷大臣薛宝辰在其著作《素食说略》中记载更为详细：“其以水和面，入盐、碱、清油揉匀，复以湿布，俟其融和，扯为细条。煮之，名为桢面。”书中还指出：“作法以陕西朝邑、同州为最佳。”关于桢条面的形状，书中说道：“其薄等于韭菜，其细比于挂面，可以成三棱之形，可以成中空之形。”“其余如面片、面旗之类”。同样一块面，能扯抻成多种不同的形状，可见技术的精湛非同一般。

油泼面的做法充分展现了陕西面食重油重辣的特点，简单却不普通。火辣辣的油泼面，代表着另类的热情时尚。

6、“健康”：饸饹面

饸饹（hé lé）又名河漏、河捞，是古老的面食品种。吃时，常浇以猪肉臊子浇头，吃着筋软爽口，若再配以辣椒，更是别具风味。王桢在《农书-荞麦》中写道：“北方山后，诸郡多种，治去皮壳，磨而为面……或作汤饼，谓之河漏。以供长食，滑细如粉。”也就是说，饸饹即是过去的“河漏”，外观滑滑细细像粉一样，在那时是一种家庭自己制作食用的食物，就像今天家里做的擀面条一样平常。制作者用饸饹床子（做饸饹面的工具，有漏孔）把和好的荞麦面、高粱面（现多用小麦面）放在饸饹床子里，并坐在杠杆上直接把面挤轧成长条在锅里煮着吃。这种传统独特的饮食制作方式，成为中国北方地区独特的风味名吃。

饸饹面吃着筋滑利口，操作简便，速度快，非常适宜于大一点场面的集体就餐。同时，饸饹的臊子加入用纯羊油熬制的辣椒和百年老锅汤及新鲜味美的羊肉，辅以八角、茴香、辣椒、胡椒、肉桂、葱花、枸杞等十余种佐料，吃起来不仅味道鲜美，香而不腻，而且有暖胃去寒，滋阴壮阳，保健防病的功能。用健康这个词囊括它，再合适不过。

7、“倔强”：削筋面

相传春秋时，秦穆公之爱女弄玉，擅长吹笛。而英俊小伙萧史，则擅长吹箫，萧史吹曲《凤求凰》于华山之巅，达于凤楼。少焉，白鹤舞宫院。穆公以为天作佳缘，以女妻。后二人笛箫唱和时，龙飞凤舞于庭，夫妇遂跨龙成凤而去。萧史在秦都雍城（今陕西凤翔）鼓箫时，弄玉为之舞。衣巾随箫声而动，甚为壮观。公主化舞技于饮食之中，做出筋道、滑爽、香辣之面食献于穆公。公尝之大喜，赐名“萧巾面”。后该技艺传于民间，错讹为“削筋面”。因更贴近此面食特点，遂流传开来，迄今已两千余年。今西府人们仍多好此食。

削筋面的主要流行区域是陕西的宝鸡、凤翔及毗邻地区，地方特色十足。在和面的时候面要揉硬，然后擀厚，切成长短均匀的细条即可，做好后吃起来非常筋道，象征着陕西人民的刚强不屈。削筋面筋而不硬，滑而不嫩，油而不腻，辣香爽口，咸酸适口。

8、“阳刚”：棍棍面

相传清朝康熙皇帝扮商人巡视新疆、甘肃，路过陕西临潼县鱼池村，住在一家姓房的人家中，房家做了一顿家常便饭，其中就有棍棍面，康熙吃后称赞不已，并询问做法，房家说了三句话：“红嘴绿叶玉石板，金色鱼儿浮水面，釜中两沸即成餐。”

棍棍面口感爽滑、劲道，多配肉丝、鸡蛋、火腿、肥肠等主料以及青菜、辣椒、豆芽等蔬菜炒成。吃法比较多，可以拌炸酱，也可以浇西红柿鸡蛋、浇肉哨子、素哨子等等。不过，陕西人最喜欢的吃法其实是油泼，粗旷的吃法将陕西汉子的阳刚气概显露无余：在煮面条的最后一滚前放入一些青菜，煮好后一同捞在碗中，绿白相间的面条上放一撮红红的辣椒粉，把菜油熬得滚烫冒烟，猛地浇到辣椒粉上，只听“兹拉拉”一声，面条就上桌了。食客可以按照自己口味放上醋、酱油、盐等各种调料拌匀，吃的时候还可以就上生蒜当佐料。

9、“豪放”：揪面片

面片儿也是西北人家常吃的主食，与拉条子相似，它也是那样实实在在，不拘小节。

家常的面片儿是一种汤食，以面片儿直接揪入汤中煮制为居多，一大碗面片儿连汤喝下，是贴心贴肺的舒坦。也有另一种做法，则是把面片揪入开水锅中煮到接近全熟，然后过凉水后再配菜炒制——名曰炒面片儿。有人偏爱炒面片，带着自由随性；也有许多人更偏爱面片儿汤，带着家常的暖意与舒服。

10、“福祉”：BiángBiáng面

Biáng字是一个合字，有多种写法，常被代替写为彪彪面、冰冰面。因为制作过程中有biangbiang的声音而得名，特指关中麦子磨成的面粉，通常手工拉成长宽厚的面条。由上等面粉精制而成，用酱油、醋、味精、花椒等佐料调入面汤，捞入面条，淋上烧热的植物油即成。

陕西关中有一句老话：“油泼辣子Biángbiáng面。”三言两语将陕西关中人爱吃面习惯饮食展现出来，谗得爱吃面的人流口水。特立独行的美食，更像是上天给人的恩赐，也是对付出辛劳的陕北人民最大的馈赠。