手把手教你制作天然酵母黑麦软式欧包

作者：帅帅小厨

“对于面包来说发酵是她的灵魂，面粉是她的肉体，如果你接触过天然酵母，你就会对面包有有更深刻的认识。面包是有生命的食物，丧失了灵魂的面包是毫无生气的。平日里基本每天都会做面包，吃的多了对甜面包也就提不起兴趣了，越发喜欢天然酵母制作的欧包，只有在做欧包的时候你才能体会到发酵的神奇，感受到面包的魅力。简单的面粉、水、盐、酵母这四样东西经过魔法般的混合、发酵，最后呈现出的样子却大有不同，每一个环节都要细细琢磨，难度高，但乐趣也多。也正是对欧包的痴迷，一直以来对软欧都是有一些抵触的，毕竟加了太多的辅料之后会掩盖食材本身和发酵所带来的香气，总感觉有点不伦不类。不过烘焙圈里这么流行，怎么也还是要跟风一下的，前阵子也开始尝试做一些软欧，成品也还是不错的，用天然酵母制作的面包如果仔细品味还是能尝出来天然酵母独有的风味的，再加上下了那么多“猛料”总的来说还是非常好吃的。今天就把自己制作软欧的一些心得跟大家分享下，非专业，请尽情拍砖以我个人的理解，既然叫软欧，怎么也还是算欧包的，也必须要有欧包的特点，如果是按照甜面包的制作方法，不通蒸汽，配方中高油高糖，那么和甜面包就没有了区别。制作方法上，如果有条件的话，还是要通入蒸汽的，蒸汽可以让面包表皮形成脆皮的效果，至于石板我觉得可以省去，石板嫩积蓄更多的热量，在烤制欧包时候可以让面包迅速膨胀，表皮更薄更脆，如果没有条件软欧也可以不用石板。大空洞的组织对软欧来说意义不大，所以整形上难度也不大，发酵方式上我偏爱冷藏中种法，最大程度的发挥出面粉和酵母的风味。今天这个配方是我自己配制的，调整了几次，把自认为还不错的方子跟大家分享，难度不大，控制好发酵味道和口感都会很棒。“

材料

天然酵母100克、高筋面粉190克、黑麦粉60克、水207克、奶粉15克、食盐6克、黄油20克、蔓越莓干50克、朗姆酒适量、核桃85克

做法

1.把中种面团材料：高筋面粉150克、水132克、混合后室温6-8小时直至完全膨胀，然后放冰箱冷藏12小时

2.取出中种面团撕成块，加入主面团中的材料：高筋面粉40克、水75克（除了黄油）

3.后油法加入黄油，揉到扩展阶段即可，没必要揉成手套膜

4.蔓越莓干用朗姆酒泡软（我用的自酿的甘蔗酒味道也非常好），核桃干提前150度烤5-10分钟切碎

5.把蔓越莓和核桃慢慢揉入面团（蔓越莓干一定要把水分控干）

6.揉好的面团静置30分钟

7.分成两等份后滚圆松弛25分钟

8.松弛好的面团收口朝上（也就是光滑面朝下）拍打排气

9.上部折叠过来

10.左侧和右侧分别折叠，呈三角状

11.再次对折

12.整形成橄榄状

13.一头搓细呈水滴状

14.二次发酵到即将两倍大

15.表面筛上黑麦粉，用刀片割包

16.烤箱预热200度，通蒸汽烤25分钟左右即可（如果没条件制作蒸汽可以在面包表面喷洒点水再筛黑麦粉，但是效果不是很好，自家吃不讲究也同样美味）