玩转马卡龙 材料选择有玄机

要想成功制作一枚漂亮成功的马卡龙，选料是很重要的一件事。别看基础材料只有细砂糖、糖粉、蛋白、杏仁粉这四样，但是讲究可不少。让美食杰为你的马卡龙原料把把关。

1、蛋白：制作马卡龙的蛋白可是很关键的，最好使用老化蛋白哟。敲开蛋壳后，将蛋白分离出来，盖上保鲜膜，置于冰箱冷藏室放置2-3天，就是最佳状态。这时的蛋白比较稀，没有结块，而且还保有膨胀的能力。刚打撒的时候，蛋白还太过于浓稠，不仅制作的蛋白霜不够强韧，如果压拌混合不够仔细，烘烤的时候还很容易出现裂纹。相反，蛋白若在冰箱放置时间太长的话，又会变得太稀，膨胀力不佳。如果你是个懒鬼，不想制作老化蛋白的话，那就在制作中适当添加干燥蛋白来改善蛋白霜的质量吧。

2、糖粉：糖粉就是将细砂糖研磨添加玉米淀粉防潮的制品。虽然添加玉米淀粉的糖粉虽然防潮效果一级棒，但是最好不要用来做马卡龙喔，因为玉米淀粉的存在有可能导致马卡龙开裂哟。做马卡龙最好使用纯糖粉，或是添加了水饴粉或含有寡糖的糖粉。纯糖粉很容易受潮，不易保存，最好少量购买快速用完。粗心的人也可以买添加水饴粉或含有寡糖的糖粉(其实含有淀粉的糖粉也可以用来做马卡龙，不过对于新手来说还是不要给自己加负担的好)。

3、细砂糖：你有没有考虑过，为什么烘焙打发蛋白时添加的是细砂糖而非糖粉呢?答案是二者表面形态存在差异。虽然糖粉是细砂糖研磨的制品，但是由于研磨的过程，使得糖粉的表面过于光滑，缺乏砂糖表面那种尖锐的棱角，而细砂糖的棱角能在蛋白打发过程中造成缝隙，帮助空气进入蛋白霜中。因而，在打发的时候细砂糖的效果要好于糖粉哟(细砂糖越细越好)。

4、杏仁粉：杏仁粉作为马卡龙美味的来源，在挑选时也需要十分注意呢。有些杏仁粉为了便于保存，会添加玉米淀粉防潮，所以以制作马卡龙为目的购买杏仁粉时，请选择百分百纯杏仁粉。另外一个需要注意的是，由于杏仁含有大量的油脂，极易氧化，所以请选择使用新鲜的杏仁粉制作马卡龙(否则马卡龙会出现油斑)。尽量将杏仁粉置于冰箱冷藏或冷冻，并尽快使用完毕。

5、调味粉类：为了追求马卡龙的美观与口味上的丰富，很多人都会在色素之外在马卡龙内添加诸如抹茶粉、可可粉、咖啡粉等粉类进行调味。不过在粉类的选择上，也存在着一些注意事项哦。首先，最好不要选用劣质的抹茶粉，劣质抹茶粉会使马卡龙成品颜色十分的low(那种说绿不绿，说黄不黄的颜色也是够了)，最好使用高品质抹茶粉，因为高品质抹茶粉虽然贵，但是质量还是杠杠的。对于咖啡粉来说，有些咖啡粉内会加糖或者奶粉，这是大家需要注意的，马卡龙作为一种高甜度的点心，如果再有糖的加入，很有可能让人吃不消啊。不得不提的一点是在营养保健大行其道的今天，甜点界也在悄然发生着变化，不知何时起，竹炭马卡龙火了起来，由于颜色可人(其实我一点也不觉得竹炭的那种灰黑色好看)，又号称有清理肠道的功效。立刻吸引了好多人成了竹炭粉的簇拥。但是事实上竹炭粉在我国并不是合法添加剂或食品，竹炭粉不仅没有营养功能，而且对一些肠胃不好的人还可能引起不好的反应，所以说，制作马卡龙可不要总是追求新意喔。与其使用竹炭粉调色，倒不如选择高品质的食用色粉。并且各类调味粉类都应该在气味尚未散失前使用完毕，剩下的最高放入冰箱冷藏。

6、夹馅：马卡龙美味的的另一来源便是风格多变的夹馅，覆盆子、草莓、榴莲、蛋黄酱、白巧抹茶、甘纳许(说的我好想吃)还有黑芝麻(我总是觉得这个夹馅很奇怪有没有)等等，你可以尝试制作任何你喜欢的夹馅，不过制作马卡龙夹心也是有注意事项的哦。首先，水分含量太大的酱料是不适合做马卡龙夹馅的哟，虽然马卡龙的杏仁蛋白饼会吸收一部分夹馅内的水，使得马卡龙口感丰盈，但是过多的水汽会影响马卡龙的口感，造成马卡龙黏湿。另一方面需要注意的是，调制甘纳许时，尽量使用可可含量接近的巧克力，所用巧克力可可含量差异过大是会造成甘纳许过硬或过软的，也有可能产生甘纳许水油分离的情况。还有一点是，制作马卡龙最好选用口感不会很甜的夹馅哟，偏苦、偏酸的夹馅可以很好的中和杏仁蛋白饼过于甜腻的口感，所以在制作马卡龙的时候，尽量选用酸味颇重的水果，或是添加了可可、咖啡、抹茶这种略带苦味的原料制作。我们也可以在杏仁蛋白饼内轻轻刷一层柠檬汁，或是在夹馅内加一点点的盐来中和口感。

本文从以上六个方面介绍了马卡龙制作材料方面的注意事项。说了这么多，是不是已经急不可耐的想要大干一番啦!快将马卡龙玩儿起来吧!(本文知识性内容一部分来自于熊谷裕子所著的《不失败完美比例马卡龙》一书) Ps：如果你喜欢本文，就收藏或是转载吧