茶事微论：色香味形，茶的制作工艺揭秘（3）

（接上）21、青茶工艺，我国青茶类品种多而杂，工艺上其实很难一概而论，由于我国茶叶分类标准的胡扯淡，将乌龙、观音、岩茶等多类工艺差别较大或特大的茶类归为青茶。因此，笔者只能大体上统一一下青茶类不可少的工艺流程。经杀青、萎凋、摇青、轻发酵、烘焙、调香、提梗。而很多精品青茶有其特有的工艺，在此就不多讲了。

22、青茶的通用名称是乌龙茶，但大多数人又不大爱将乌龙茶例入各细分茶品。人们还是喜欢直呼铁观音、大红袍、武夷岩茶、单枞或包种。这说明福建地区人并不太认可以工艺分类的叫法，他们更乐意按品种、特定历史或地区命名。青茶的工艺相差不大，但色香味三者间差别非常突出，这是青遍布全世界的主要原因。

23、白茶工艺，这里讲的白茶，不是传统意义上的白茶。而是后期加工的白茶，起源于福鼎县，白茶代表以福鼎、政和，非安吉白茶和峨眉白芽。白茶包括萎凋、烘焙、拣剔、精选、复火、分级等工序。白茶外形芽叶整齐有毫，清香清澈，滋味清淡回甘。属轻微发酵茶，是我国茶类中不可多得的上佳茶品。

24、白茶的主要代表作品是白毫银针，这一款茶在上世纪创下了无数茶界奇迹。在白牡丹时代的今天，白茶与绿茶的命运一样，有上有下，白牡丹是上的那一分支。原则上白茶的市场预测远远高于红茶，但因红茶工艺师们的大胆创新，白茶显得就有点跟不上节拍，导致良好的前景被甩掉。

25、黑茶工艺，这类茶原则上品质不高，工艺上以杀青、初揉、渥堆、复揉、做型、烘焙为主要流程。是所有发酵茶中耗时最长的一类，以油黑和褐灰为表样。黑茶又名边销茶。因品质低，早年通常用于少数民族消费。后因炒作，成为茶界之外的人误以为是茶中精品，这种误导已经存在近十年。

26、大体上讲，黑茶的发展已经偏离了茶的本质，我个人将其定位于茶中病毒。此话不是说这茶有毒，而是讲此茶的市场方式如病毒。尽管代表作品有雅安藏茶，安化黑茶和普洱茶这几张王牌可打。但其工艺一直处于假神秘、假文化和假营养的环境中，很难发现有工艺师在上面认真下功夫，这早晚会害死黑茶的生命。

27、花茶工艺，花茶指的是以茉莉花或其它茶为辅助原料的一类再加工茶。我国花茶的市场占有比大约是绿茶6.3倍，是红茶的12.5倍，是青茶的25.7倍，是黑茶的38倍，是黄茶130倍。由此可见，我国还是以花茶为主的消费大国。花茶的制作原料以绿茶和辅助花料为主，采用炒制和窨制两种方法加工。炒制熟香，窨制清香。

28、花茶是争议最少的一类再加工茶，几乎遍及全部产茶地区县。其代表作品也非常明确，争议也不大。东部地区的龙团珠、西部地区的草堂雪，都是花茶中的顶级茶品。个别企业特性较浓的还有政和银针、苏花、金花和碧潭飘雪等。花茶工艺是我国所有茶品中讲得简易，操作却复杂多变的茶，花期决定变化太重。

29、抹茶工艺，抹茶是粉沫茶的意思，因市场需求大，抹茶质量也越来越高。抹茶源起于中国唐代，兴盛于宋代，成名于日本。其工艺在古代是用石磨将茶叶磨成粉，一可药用，二可食疗，三可冲泡。现代抹茶则采摘覆盖栽培茶叶，机械蒸汽杀青，机械打粉。其细腻度远高于石磨推出的茶粉。香气浓，色翠绿，味鲜美。

30、茶膏工艺，茶膏的制作并不难，任何人都可以通过家用器具制作。制作茶膏有三个方式，压榨式、熬制式、蒸馏式。任何一种茶都可以制作茶膏，不特定那一种茶才能做。三种方式的目的都是提取茶汁，然后烘干成块。要求高一点的，制作膏模，用于做形。茶商不应该用茶膏用来麻痹消费者，就一普通商品而已。

（本文原标题：美丽不需要传说——茶的工艺。摘选自《茶事微论》。作者：金刚石，峨眉茶道第三十七代注册传人，博启养生网茶道养生专家顾问团成员，《茶事微论》一书的内容经金刚石先生授权在博启养生网的头条号连载发布。）