我的铁锅梦——de Buyer纯铁炒锅

一口适合中式快炒的炒锅

在异国的厨房里，做得最多的还是中餐，用蒜蓉爆炒一把青菜，配上一碗米饭，超棒！

这些年来，好锅子好厨具收了不少，自认为该买的想买的都几乎收齐了，but，唯一有一个很大的缺口——一口适合中式快炒的炒锅。一开始是婆婆从宜家给未曾谋面的中国媳妇儿买的一口大锅，很薄，不好用，艰苦朴素挨着用它做了几个月的饭，就束之高阁了；后来在超市的厨具区买到Tefal的不沾炒锅和其他杂牌的不沾炒锅，倒还是能坚持好一阵子，直到发现涂层有点破了，赶紧扔！

至于德国人爱用的不锈钢锅，正好我也有一口，是德哥在某不锈钢厨具公司工作的小姨送的结婚礼物，庞然大物，会粘，也不好清洗占地方，零零碎碎的配件倒是一大堆（漏勺、锅铲、油炸沥油架、蒸盘），最后沦落到只有蒸整条鱼的时候才搬出来，一年估计能用到一两次……几年前的生日，从网上订了一口Le Creuset TNS仿铸铝不沾炒锅当礼物，是近几年做中式快炒的主力军，用油少，炒菜过程中产生的油烟也少，透明的玻璃锅盖很方面，甚至可以胜任炖煮类的料理，还有一个非常棒的用途是：炸爆米花，不会糊锅，可以透过锅盖观察整个过程很好玩。

再but，我始终觉得哪里少了一点，锅气！有时实在想弄出那股锅气，会搬出LC的黑珐琅炖锅来炒菜，或是用LC平底黑珐琅煎锅，两个都能给出锅气，却又各有不足，炖锅略深底盘面积又小，要不停翻炒手很累，平底煎锅嘛又很浅，很难翻炒且油花四溅。

寻觅一口炒锅的任务从来没有停止过。梦想着能有个用煤气的明火炉台，再配一口正宗的铁炒锅，像中餐馆厨子那样掂锅耍帅，炒菜的时候还能冒火。可惜德国的灶台大部分都是电炉，没有明火，实现不了炒菜时候能冒火的愿望，再者这里的厨房没有太强大的抽油烟机系统，却有着比狗鼻子还灵敏的烟雾探测器，只能安安分分做道安静的菜了，唉。前两年逛厨具店的时候，就注意到一个也是做铁锅的牌子de Buyer，一摞纯铁平底煎锅摆在几乎占据了一整面前又炫又酷的LC锅旁边，显得寒酸孤单，再一对比橱窗里那些为了吸引亚洲顾客而出产的锃亮WMF不锈钢炒锅，愈发黯淡冷清。

好几次进店里我都会看几眼，摸摸，在手里把玩一下试试手感，暗想：可惜这些锅都是西式平底锅，我已经有两口铸铁平底锅了，不需要再买这个，如果这个牌子能出一口炒锅就好了……就这样等啊盼啊，去年年初在网上闲逛看厨具区，发现de Buyer有出炒锅耶！马上收到wishlist里去，按耐住等到特殊日子再买（冷却一下购物狂热囧）。又这样过了一久，再次去到厨具店里，发现炒锅也上架了，价格跟网购差（40欧左右），毫不手软迅速拔草。

到现在已经用了快十个月，各方面的性能也都有了很好地了解，觉得是时候可以写一写了。首先还是简单介绍下这锅。de Buyer（音：德布耶）产于法国，有180多年的历史，主打产品是煎锅，那些法国大厨们做法式可丽饼，做牛排鱼排什么的最爱用这种锅。我的这口锅也是纯铁锅（99%），全名是de Buyer B Element Country Fry Pan，直径24cm，锅身7.5cm，重2kg（官网介绍链接）。B Element系列的锅，都是用有机蜂蜡涂过的，阻止氧化变色。锅身是用整块铁片压制而成，无缝。锅柄上还有一小个黄色的蜜蜂，锅子中央也有一个蜜蜂图案，也是B Element系列的标志。可用于电炉、电磁炉、煤气灶。

这锅也和铸铁锅一样，需要“开锅”。也是一样地，首先温水加几滴清洁剂，用软毛纱或者洗碗布/海绵清洗一道，擦干水分，再放到灶台上加热，倒油进去（此处我用一般的菜油），覆盖住锅底，约1分钟后关火，提着锅柄让油也接触到锅身的其它地方，静置一会儿，把油倒掉，用厨房纸巾擦拭。这样基本的开锅步骤就完成了。我看有的文章介绍说要用培根或肥肉来润锅开锅，有的则是用土豆的皮来煮水开锅。我是参照官网的介绍来做的，觉得也OK。

开锅完毕后做的第一道菜是最简单的煎鸡蛋。锅里加一小匙油，中火，鸡蛋打进去，噼噼啪啪蛋白就开始凝固冒泡，趁热磨黑胡椒撒海盐，等蛋黄差不多有点凝固但又不是全熟的时候，小心翼翼用锅铲掀起鸡蛋，真的不粘，只有一点点少量薄薄一层蛋白焦在锅里（极有可能是我油放少了）。第一次使用过后，锅就已经不是全新的模样了，锅身上开始发生一些化学反应，有黑斑的出现，这恰恰是好兆头，用得久，颜色变得越深，不粘的性能就更好。

使用过后的清洗，也依然和铸铁锅（特别是黒珐琅锅）无异：清水、无清洁剂、柔软刷子或洗碗布/海绵。清洗完毕后彻底擦干，然后再涂一层薄油保养，收放到橱 柜里。特别要注意的是，纯铁锅不能浸泡！！

有一次做午饭用完后我随手把铁锅放到洗碗池里，习惯性地放入热水然后就由着它浸泡，到晚餐的时候进厨房一看，竟 然生了些铁锈！吓得我赶紧清洗干净，又做了一次空锅倒油加热保养的spa给它。

从那以后我都是随手就清洗，随手就上油保养，只希望在我的呵护下它能保持很 好的状态。若真的是糊锅了或是想要清洁得彻底一点，那就用温度高的热水来冲洗，用木铲子刮一刮锅底，加点小苏打到水里，都没有问题可以救得回来。

体会

这十个多月频繁用它做菜，最大的体会是：它能满足我对中式炒锅的的追求。纯铁的材质，导热快，发热均匀，锅身够深，翻炒方便，“锅气”十足。

几乎所有的中式快炒，素的荤的都合适，但也由于是纯铁材质，有的食材比较不适合，比如酸性食物，如番茄，一些容易氧化的如藕、土豆、笋。这点又和黑珐琅很像呢。炒完以后立马出锅，不要让食物在锅里停留甚至过夜，这样对锅对菜都不好，看来“能用来装食物上桌和过夜”这点只有白珐琅能胜任了。

原则

用这锅记住要遵循“热锅冷油”的原则，即等空锅烧得足够热了再倒油，这样炒起来快，锅气也足，也不容易粘锅。

示例菜谱—蒜香四季豆

材料：四季豆1把，蒜1颗，干辣椒1颗，油、盐适量

做法

1.四季豆摘洗干净，斜切成丝。汤锅中加水，滴几滴菜油加一小撮盐进去，水沸后倒入切好的四季豆，汆烫半分钟捞出沥干水备用；

2.大蒜去皮切片，干辣椒去籽切圈。炒锅里入油（约2汤匙），待油八成热时放入大蒜和干辣椒，爆香，再倒入四季豆，翻炒；

3.炒1分钟后撒盐，淋一点水（用汆烫四季豆的汤也可以），翻炒两下即可出锅。

小贴士

– 四季豆在炒之前先汆熟，一来是能保持脆绿，二来是保证彻底熟透（不熟的四季豆吃了会中毒）。如果要直接炒，记得放小半碗水进去焖一下再出锅；

– 如果嫌切丝麻烦，直接用手掰成小段也可以，切丝从卖相上更好看，也更容易炒熟入味。

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