吃在郴州(五)

椒盐撒子

 

“纤手搓来玉数寻，碧油煎出嫩黄深；夜来香睡无轻梦，压褊佳人臂缠金。”这是唐代诗人刘禹锡的《寒具》诗。“寒具”便是馓子。

　　据考证，郴州制作馓子已有1000多年的历史，《楚辞.招魂》中就有记载。精心制作的馓子，丝条粗细均匀、质地焦脆酥化、口味有甜有咸、造型新颖别致，既是点心，又可菜食。其主要原料是面粉、盐和白胡椒粉，经油炸而成。

 

 

 

孜然寸骨

 

　    孜然寸骨是选用猪后腿上的寸骨（每头猪只有两根寸骨），经过腌、蒸、炸、烩烹调而成，肉质脆嫩爽口，香而不腻。两湖的孜然寸骨与广东的蒜香骨、无锡的酱排骨被成为中国三骨，可见孜然寸骨的美味！

　　注释：寸骨也就是平常说的牙签骨，一般没有现成的买，可以买猪后腿展子（也称骨展）回来自己加工一下，削去部分肉便可。

　　材料：寸骨6根、红椒1只剁碎、蒜茸和葱花各适量、孜然粉1匙。

　　1.寸骨先用少许生抽、糖、味精、酒入味2小时。

　　2.隔水蒸熟寸骨，滤去蒸汁待凉，蒸汁留用。

　　3.油烧八成热，把寸骨炸至表面金黄捞起沥油。

　　4.爆香蒜茸、红椒碎和寸骨，加入用适量蒸汁、孜然粉、生抽、糖、味精调好的汁，翻炒至汁浓撒上葱花便可。

 

 

手撕农家鸡

 

特色：皮脆肉酥，撕而食之，别有风味。

　　配方：

　　主材料：土鸡一只。

　　配料：四川卤水，洋葱，大葱，香菜，特别调制的干锅酱料。

　　制作：

　　1、土鸡用四川卤水卤熟备用。

　　2、将卤熟土鸡拍断大骨，用手撕成小拇指粗的丝备用。

　　3、开油锅，油温烧至7成，然后将土鸡丝放入炸成略脆起锅，锅内加少许油，放入尖椒，花椒大葱，洋葱炒出香味，放入土鸡丝，加入调料：蚝油，十三香，味精，红油，芝麻，紫蓝粉，充分炒香后装入干锅即可。（ 一定用使用土鸡，卤水要四川的卤水）

 

 

干锅土匪鸭

 

主料：鸭子一只、黄豆芽半斤、芹菜蒜苗3两、小葱少许、红油少许、蒜米，泡椒、老姜、指天椒、香菜。

　　调味料：蚝油、盐、味精、鸡精、单县豆瓣酱、飘香粉、味鲜王、花生酱、白酒（52度以上）、白醋、啤酒、八角、沙姜。

　　做法：先把鸭子砍小块，在烧锅少放油放上沙姜八角，2分钟后放鸭子炒干去，在放到盆里，用水把黄豆芽烫熟，在放到食盆里，在把鸭子用锅炒5分钟，放水末过鸭子在调味啤酒不放，在闷10分钟放啤酒，芹菜蒜苗、小葱、香菜、淋红油，即可上桌吃了。

 

啤酒鸭

 

　    啤酒鸭是一道风味特别的菜。当鸭肉和啤酒煮在一起后，鸭肉味道可以变得更为浓厚，也更有丰腴感。但它的汁又不会似用白酒或花雕那样明显有酒味，接受度也比较大众化。鸭性甘温，能滋补壮体，而啤酒，道听途说它还有点美容作用，其实味道好就行了。