新坊民俗集锦之腌菜

 

腌菜

腌菜为传统岁时生活习俗。指秋菜收获季节，在缸瓮等中贮藏各种菜蔬，洒以食盐腌制，以备冬季蔬菜淡季食用。也有腌制肉类、鱼类的。此俗南北皆有，很早就存在。《礼记·内则》载：“屑桂与姜，以洒之上而盐之。”因腌菜要用盐，故也称“盐菜”；又因藏之而备冬用，故又称“藏菜”。《清嘉录》云：“比户盐藏菘菜于缸瓮，为御冬之旨蓄。”腌菜品类极多，大体有粗精之分。粗腌以萝卜、藠头、青椒、豆角为主，或做成烂腌菜。细腌则有《帝京岁时纪胜》所记：“霜降后腌菜，除瓜茄、芹菜、萝卜、擘蓝、箭干白、春不老之外，有白松菜者，名黄芽菜，乃都门之极品，鲜美不减富阳冬笋。又出安肃者，每颗重至数十斤，为安肃黄芽菜，更佳。”所谓“春不老”，江南也有，《清嘉录》云：“以所去之菜心，刳菔缨为条，两者各寸断，盐拌酒渍，入瓶倒埋灰窖，过冬不坏，俗名春不老。”现在，由于先进的保鲜手段，城镇腌菜者已不多见，但乡村仍盛，城镇亦有因口味好者而仍做者。腌菜的好坏与所用器具和技术有很大关系。旧时，腌菜主要作为冬季藏菜。现在，腌菜主要一种口味。（扶义平）