涨姿势 如何区分蛋白的干性发泡和湿性发泡

初入烘焙界，新手们常常为不同蛋糕配方中蛋白打发的程度困扰。一般来说，制作不同的蛋糕需要将蛋清打到不同的程度，比如湿性发泡一般用来做慕斯、天使蛋糕等，中性发泡可以做轻乳酪蛋糕，干性发泡可做海绵蛋糕、戚风蛋糕等。

蛋白的打发成功与否，直接关系到整个蛋糕的口感和蓬松程度。那么什么样子的打发状态叫湿性发泡，什么叫中性发泡，什么又叫干性发泡呢？其实，这是蛋白打发过程的三个阶段。

下面小编图文并茂的教大家如何区分这三种蛋白打发状态。初学者建议多试几次，按部就班的来，一定会成功哦。

湿性发泡：蛋白或鲜奶油打发起粗泡后，加糖搅打至有纹路且雪白光滑，拿起打蛋器，蛋白糊呈向下垂的尖锥状，尖锥有弹性、尾端稍弯曲，不论怎么晃动打蛋器，尖锥也都朝下，而不会滴下来。此阶段称为“湿性发泡”。

中性发泡：打发到蛋白呈糊状浓稠时，拿起打蛋器，蛋白糊呈短一些的尖锥状，尖锥比较直，但是仍然始终下垂。此阶段称为“中性发泡”。

干性发泡：也叫硬性发泡。继续打至蛋液呈几乎固态状，评判标准就是反扣、摇晃打蛋盆，打发好的干性蛋白泡也不会掉下来或者流动。打蛋器提起后，表面形成短小的尖锥，一点都不会弯下来。此阶段称为“干性发泡”。

如果继续搅打，蛋白就会失去弹性，呈棉花状。这个时候就打发失败了。

（完）

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