[科学饮食]脆吃VS烂吃：我家餐桌有“战事”

　弟弟在国外读书多年，终于回家了。老爸拍板：接风宴就在家里吃，他亲自下厨，让弟弟好好尝尝久违的住家菜味道。那天，全家围在餐桌前，边吃边听弟弟讲述国外的生活趣事。酒也喝了不少，大伙兴致都很高。

　掌厨的老爸没怎么吃，席间不断给弟弟夹菜，还一个劲地问 “好吃吗？”弟弟起初总是点头应承着“好吃好吃”，老爸听了自然满心欢喜。后来，大概是喝多了，弟弟的话越来越多，讲多错多，终于引来了老爸的不满。弟弟指着桌上的一盘菜说：“老爸，看看这西兰花，都快被您熬成粥了，在国外，汆一下水就吃了，脆脆的，既爽口又保全了营养。这蔬菜经您这么弄，里面的维生素、营养素什么的早没了。爸，您知道吗？蔬菜煮得太烂，不单是口感不好的问题……”老爸脸上露出一丝不快，权当弟弟在撒酒疯，不愿听他高谈阔论，还把一块鸡翅塞过去，打断他道：“别以为去了几年外国，就不是中国人了……”

　第二天，弟弟兴致大发，要给大家做一道营养菜。弄了半天摆上一盘生的蔬菜，上面浇着一些半生不熟的鸡蛋羹，还撒了一点胡椒粉。看来，接风宴上弟弟的一席话，并不是酒后的胡言乱语。老爸勉强尝了一口，却被那胡椒粉呛得连打喷嚏： “这熟了吗？”

　弟弟笑了： “今天没准备，等会去超市买点沙律酱，菜丝拌沙律，营养又美味！”

　老爸瞪了他一眼： “什么营养我不管，吃东西就要讲味道、讲顺口，咽不下去，再多的营养也只能是写在纸上的，白搭。”

　弟弟坚持认为，把蔬菜熬得那么烂，长此下去绝对营养不均衡，对身体健康绝对无益。老爸的话听着没错，弟弟讲的似乎也有道理。私下，我劝弟弟，这是老人多年养成的饮食习惯，别太较劲。可弟弟还挺固执，认为自己是对的就应该坚持。

　一家团聚的喜悦气氛，被这 “蔬菜”问题给搅和了。

　弟弟决定改造家里餐桌上的营养观。又到了周末，他早早买来不少菜，先下手为强 ——把厨房“霸占”了。老爸是我们这个社区著名的“业余大厨”，每个周末都是他一展风采的时刻。可弟弟已抢先一步戴上套袖、穿好围裙。老爸哼了一声，走了。

　弟弟在厨房忙活了一个多小时，宣布大功告成，他正准备去请老爸，没想到，老爸也端着他的 “看家菜”回家了，原来他是在邻居家做的。家里那张不大的餐桌，摆上了两类不同风格的菜肴——这边是父亲熬的连汤带汁、佐料味浓重的“烂菜”，那边是弟弟拼的色彩艳丽、味道清香的“脆菜”。一家七口人围在一起，第一次面对餐桌不知如何是好。

　父亲和弟弟谁也不肯吃对方做的菜。可怜我呀，吃了这边吃那边，还要不停地称赞。吃得口里直泛酸，好像两类菜在胃里开战了 ……

　都说 “江山易改，禀性难移”，吃的习惯何尝不是如此？其实，父亲和弟弟相互疼爱，可到了餐桌就犯犟。他们之间，到底谁有道理呢？

　营养师点评：

　“脆吃”和“烂吃”各有各的道理，只是需要掌握营养和口味的尺度。

　“脆吃”对保持食物，尤其是蔬菜中的营养成分非常有意义。按我国的饮食习惯，大部分蔬菜在食用前需经烹调，主要形式有炒、煮和凉拌等，在这过程中，水溶性维生素及部分无机盐会受到破坏和损失，尤其是维生素C的损失。维生素C的化学性质极不稳定，食物的切碎程度，放置的时间和条件、烹调方式、用水量、加热温度及时间等因素，都会明显地影响其破坏和损失的程度。

　实验数据表明，蔬菜经一般的烹调加工之后，维生素 C几乎损失过半。同时，实验证明蔬菜在用油炒的情况下，加热时间控制在10～15分钟内，维生素C保存率约为50％～70%。熬煮菜时，由于水量多、加热时间长，维生素C几乎损失殆尽。因此，文章中弟弟做蔬菜的方法，对保存维生素C等营养素是非常有利的。适宜生食的蔬菜可尽量凉拌生吃。但这也不代表父亲的做法就全错。毕竟，不论把食物做得多么有营养，也要吃下去才能对身体有益。父亲按照他的生活习惯和口味做菜，也许方法欠妥，但只有这样他才有胃口吃下去，起码蔬菜中的其他营养成分可以利用，如果按照弟弟的做法，父亲连吃进去都成问题，那营养又从何谈起呢？

　弟弟可建议父亲用开水烫的方式处理蔬菜，既减少维生素 c的损失，又保留菜的脆感，还可避免生菜的“生”味和“土”味，让吃惯熟菜的父亲可以接受。此外，蔬菜还存在不安全的隐患（如农药残留），这种加工方式更可以增加食物的安全感。那岂不是更好，更两全齐美吗？