素多荤少的午餐

　　阳春三月的一个星期天，医科大学营养系李教授邀请我到他家去做客。谈兴正浓之时已到中午，李教授从沙发上站起身对正在厨房忙乎的师母说：“烧几个你拿手的菜招待客人。”不一会儿，七八道菜陆续端上桌，我一瞧，跃入眼帘的是一片以青葱色为主色调的菜肴，有芹菜炒香干、包菜丝青椒炒蚕豆瓣，有橄榄油凉拌生菜、蒜瓣虾仁烧紫茄，有枸杞头鸭蛋汤、香菇木耳炖豆腐，还有一碟五香盐水花生、一碟白斩鸡，一盘刚从蒸锅里端上来的清蒸鳜鱼。我不禁揶揄道：“哟，素多荤少么。”李教授笑着说：“你说对了，餐桌上素多荤少对人可是益处多多呀！”李师母莞尔一笑：“这菜谱可是李教授亲自点的噢！招待不周，见谅了。”说着李师母在进餐前给每人递上一碟水果拼盘，有橙子、菠萝、草莓。李教授幽默地说：“餐前吃点水果，能刺激食欲，还能激活白细胞的吞噬功能哩！”

　一顿丰盛的素多荤少的午餐过后，李教授跟我侃起饮食宜素多荤少的道理来：“从解剖学上看，人的肠道比肉食动物长出几倍，胃酸比肉食动物少２０倍，人的牙齿与下巴结构适合于素食，人的唾液为碱性且含有淀粉酶，可初步消化谷类食物。人类祖先一直是以水果、坚果、谷类与蔬菜为食的。从生理学、遗传学及动物比较学上分析，人是应该以素食为主的，当然并不排斥摄取少量富含蛋白质、脂肪等的荤食。人类在生物进化中形成的３２颗（部分人只有２８颗）牙齿中，用于研磨谷物类食物的臼齿有２０颗（１６颗），切割蔬菜水果的切齿有８颗，而用于撕咬肉食的犬齿仅有４颗。可以看出植物性素食与动物性荤食最佳的比例是７∶１。”

　我插话道：“至于动物性荤食，曾有营养学家风趣地说过，食用两条腿的禽肉要比四条腿的猪、牛、羊肉要好；而食用无腿的鱼和其他海生动物又较两条腿的禽肉要好。所以今天你就请我吃鱼了。”李教授笑着说：“不错，鱼堪称荤食中的佼佼者，鱼肉蛋白质含量约为１５％～２０％，氨基酸组成与畜肉相似，但脂肪含量较低，约５％，且大部分为长链、多价不饱和脂肪酸，有预防动脉硬化与冠心病的作用。而猪肉蛋白质含量与鱼接近，但脂肪含量较高，约１５％，且饱和脂肪和胆固醇含量都很高。所以减少猪肉的摄食量，适当增加禽肉和鱼的摄食量，对预防文明病的发生是颇有益处的。”

　李教授呷了一口茶接着说：“产生于大气污染、紫外线辐射、杀虫剂及人体新陈代谢的大量氧自由基，因失去一个核外电子而异常活跃，这些‘坏分子’喜欢聚集在一块‘寻衅滋事’，使细胞膜氧化‘锈蚀’，并破坏细胞中的遗传物质ＤＮＡ，使其发生突变，诱发癌症。人体依赖抗氧化剂以清除进入体内的‘捣乱分子’氧自由基。如若外界入侵的氧自由基增多，而人体抗氧化大军力量削弱，一旦败下阵来，心血管疾病、肿瘤、老年性痴呆等毛病便会接踵而至。而以蔬菜、水果为主的素食中含有丰富的抗氧化剂，如维生素Ｃ和Ｅ、胡萝卜素及超氧化物歧化酶、谷胱甘肽、类黄酮、番茄红素等，可源源不断补充体内抗氧化的生力军哩！”

　我突然想起前不久看过的一篇文章，接过话茬说：“最近《自然》杂志上发表了英国剑桥大学某营养学家的文章，他认为如今人们餐桌上荤多素少，属性上则为酸多碱少，长期下去会导致人体血液偏酸性，使钙盐缺乏，血压高，酸中毒。儿童往往会引起食欲不振、佝偻病、发育不良、便秘、龋齿等，中老年人则易患高血压、动脉硬化、胃溃疡、神经系统等疾病。他还指出大部分蔬菜、水果、豆类属碱性食物，而大部分肉类、鱼、蛋等动物性荤食属酸性食物。专家提醒人们，碱性与酸性适当搭配，不偏食，纠正荤多素少的倾向，则可避免酸碱失衡，对人们的健康大有裨益。” 

　谈到这会儿，我方才明白李教授招待我这顿素多荤少便饭的苦心。原来李教授见我整天忙着上课，不会照顾自己，作为老朋友的他就想出了这么一个法子来提醒我，也算是寓教于乐吧。看着李教授及师母童颜鹤发、神采奕奕的模样，我悟出了其中些许奥秘。